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茶是艺术品，需妙手为之，方能唤出其最高贵的气质。茶之有优劣，正如绘画之有高下————而总是下者居多。制得一壶完美的茶，并没有一成不变的秘方，如同创作一幅提香[1]或者雪村[2]那样的作品，无定法可循。每一种茶叶的备制冲泡，都有自己的个性，与水和温度有独特的亲和方式，它们用自己独到的演出来诉说生命的故事。真正的美，便蕴藏在这种独特里。这艺术和人生最简单最基本的法则，社会大众却总无法认清，我们因此付出了多少代价啊。宋代诗人李竹懒[3]曾哀叹，世上有三件最可悲之事：慧徒被庸师之教耽误，雅画被庸俗之眼污染，佳茗被愚拙之手糟蹋。
与艺术一样，茶也有时代与流派之别。它的发展可粗略地分成三个主要阶段：煎茶、点茶与淹茶。我们现代人所饮用的，一般为淹茶。这几种不同的赏茶方式，体现了它们各自盛行时期的时代精神。因为生活本身便是一种表达，我们无意识的举动，总是在细微之处泄露出我们内心深处的所思所想。子曰：“人焉廋哉！”[4]或许正因为我们需要深藏不露的“伟大”太少，才在细枝末节上透露了自己太多。琐碎的茶饭之事，如同哲学与诗歌的最高境界一样，成为民族理想的最佳注疏。正如对葡萄酒的不同偏好，体现着欧洲不同时代不同国民的特质一样，茶道理想也反映了东方文化各异的情调。煎煮饮用的茶饼，击拂饮用的茶末和沏泡饮用的散茶，分别展示了中国唐、宋、明三朝各自特有的人文情感的悸动。如果我们借用已相当陈滥的艺术分类术语，我们可以分别把它们划归于茶的古典派、浪漫派与自然派。
原产自中国南方的茶树，很早就被中国植物学与医药学界所知悉。在各类经典中，它也被称作荼、、荈、槚、茗[5]。因其可解乏，可明目，可愉悦身心，亦可增强意志，故世人对茶的评价甚高。茶不仅可内服，还可制成膏药外敷以缓和风湿疼痛。道士们将它作为炼制长生不老药的重要配方。而佛教徒则普遍饮茶，以避免自己在漫长的打坐过程中昏昏欲睡。
自公元四五世纪起，茶成了长江流域居民最喜爱的饮品。也就在这个时期，现代“茶”字的用法形成了，而这很明显是古书中“荼”字的讹用。南朝的诗人曾留下“流玉扬沫”的残诗断篇，以表达对茶的狂热崇拜。皇帝常将一些名贵的茶叶赐予位高权重的大臣，作为其功勋的褒奖。而这个时期饮茶的方式还相当原始。茶叶蒸青[6]后用石臼捣碾，制成茶饼，然后与米、姜片、盐、陈皮、香料、奶，甚或葱一同煎煮。直至今日，这个习俗在西藏和蒙古部落中仍十分流行，他们用各种配料制成味道独特的浓稠茶汤。从中国商队那里学会饮茶的俄国人，在饮茶时投入柠檬片，是为古风尚存的一个证明。
要把茶从粗野的状态中解脱出来，并将其领入最终理想之境，还需要唐朝的某个天才人物。8世纪时，一个叫陆羽[7]的人出现了，于是我们有了茶的第一个传道者。陆羽出生在儒释道和谐共存、追寻统一的时代。
那个时代，泛神论的符号象征意义促使人们寻找万象世界个体中共有的神性。诗人陆羽，在茶道中瞥见了统驭宇宙万物的和谐与秩序。在著作《茶经》（茶之圣经）当中，他系统地阐述了茶道规范。从那时起，陆羽便被尊奉为中国茶商的守护神。
《茶经》包含三卷十章。第一章陆羽论述了茶树的特性，第二章讲采茶的工具，第三章讲如何选叶制茶。根据他的描述，最好的茶必须“像胡人的马靴般褶皱，如公牛的垂肉般卷曲，像浮云出山般舒展，似清风拂水般微光泛起，又如雨后新泥般湿软”[8]。
第四章列举和描述了二十四茶器，从鼎状的“风炉”开始，一直讲到收纳所有茶具器物的“都篮”。从这一章文字中，我们可以看到陆羽对道家符号的偏爱。而以此观察茶对中国瓷器的影响，也是饶有兴味的事情。众所周知，中国瓷器溯其源头，是为了对玉石精妙温润的光泽进行描摹再现。于是到了唐代，在南方生产出了青瓷，北方则以白瓷著名。陆羽认为青色是茶器最理想的颜色，因它为茶色增了一丝绿意，而白瓷则使茶色偏粉，令人感觉其味欠佳。其实，那是因为当时陆羽所用为茶饼。后来，当宋朝的茶师将茶制成茶末，他们便开始偏爱蓝灰和深棕色的厚重茶碗。而明代泡饮淹茶，则更喜轻薄的白瓷器皿。
第五章中，陆羽描述了煮茶的方法。他弃用除盐以外的所有配料，而对于争议颇多的用水和烹煮温度的问题，在这章中也进行了特别的阐述。据他描述，山泉为上品，河水、井水为次。[9]烹水有三个阶段，当鱼目般的小水泡在水面漂浮，此为初沸；水泡如水晶珠子在涌泉中跃动，此为二沸；第三沸时，壶中之水似波涛腾跃，翻滚不息。茶饼先要在火前烘烤，直至它变得如同婴儿臂膀般柔软，然后搁在精纸之间，将其揉碎成粉状。初沸时放盐，二沸时置茶。到了三沸，要在壶中放入一小勺冷水，使叶片沉底，并唤醒水的活力。随后，茶水入杯，举杯饮之。甘露般甜美啊！
那轻薄的嫩叶，如同悬在宁静天空中鳞状的浮云，又如漂浮在翡翠般碧绿溪流中的莲花。难怪唐代诗人卢仝[10]写下如下的诗篇：
一碗喉吻润，二碗破孤闷。
三碗搜枯肠，唯有文章五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨轻，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
蓬莱山，在何处，玉川子乘此清风欲归去。
《茶经》余下的章节，叙述了寻常饮茶方法的粗陋，罗列了史上一些著名茶客的记述，介绍了中国名茶的产地，说明了制茶饮茶工序可能的变化情况，并绘制了茶器的插图。可惜的是，最后插图一章业已散佚。
《茶经》的问世，想必一时造成了洛阳纸贵。陆羽成了代宗皇帝（公元763年至779年在位）的座上宾，他显赫的名声也吸引了众多追随者。据说，一些雅士高人能够在陆羽和他弟子泡的茶之间，分辨出那种精细的差别。也曾有官员因无法品赏茶圣亲自泡制的茶，而“名垂青史”。[11]
到了宋代开始流行点茶，茶的第二个流派便创立了。茶叶在石臼里被研磨成微末，备好的茶末加入热水后，再用细竹丝精制而成的竹筅搅拌拂击。这套新的喝法，使得陆羽时代流传下来的茶器有了一些必要的改动，茶叶的选择也因此不同了。盐从此退出了茶的历史舞台。宋人对茶的热情没有止境。茶客们相竞发现新的品种，并定期斗茶来评鉴孰优孰劣。因为艺术才情卓绝而无法成为贤君明主的徽宗皇帝（公元1101年至1124年在位），曾为了珍稀的茶叶不惜一掷千金。他亲撰了一部论著，其中描述了二十种茶，并评定白茶为最稀有、品质最佳的茶。[12]
宋人的茶道理想不同于唐人，正如他们对生活的观念不同。他们的前辈努力将茶作为一种标签，赋予其象征意义；而他们则尽力将其具体化，融入生活点滴。对于新儒家[13]来说，这个万象世界并不是宇宙法则的反映，万象世界正是宇宙法则本身。所谓永劫，不过在霎那之间；而涅槃，掌握在我们自己手中。道家关于永生存在于无穷变化之中的观念，渗透了他们所有的思维模式。真正趣味盎然的是过程，而非事实。真正重要的是圆满的达成，而非圆满本身。这样，人类在当下即直面自然，与万象世界坦诚相对。生命艺术中新的意义开始形成。茶开始脱离于诗意的消遣，而成为一种自我实现的方式。王禹偁[14]如此称颂茶：“沃心同直谏，苦口类嘉言。”苏东坡说茶有如正人君子，具有洁净无瑕之资、荡涤腐败之力。在佛教... -->>
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