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震旦醚民 沈 沈囦囦父 輯
海陵友弟 陳王謨嘉甫父
張廷寀台甫父 校
四之釋
酒之言乳也，所以養身扶老也。〈《春秋斗樞運》〉酒，就也，所以就人性之善惡也。〈許慎《說文》〉一曰造也，吉凶所造起也。
酒，酉也，釀之米麴，〈酉懌而味美也。《釋名》〉
酴，酒母也。醴，酒一宿熟也。醪，汁滓酒也。酎，三重酒也。醨，薄酒也。醑，莤酒也。〈《說文》〉醴，稻米酒也。〈《儀禮》鄭玄注。〉麯，亦酒母也，又謂酒教、酒媒、酒酵。
??，自關而西秦豳之間曰??麰，大麥麴也。昔之舊都呼麰為麰??。齊右河濟曰???，小麥麴也。北燕曰?麴。又?，細麥麴也。?有衣麴也。〈楊雄《方言》〉
凡黍為酒，陽據陰乃能動，故以麥釀黍為酒。〈《春秋緯》〉註：麥，陰也，是先漬麴，黍後入，故曰陽相感皆據陰也，相得而沸是其動也，凡物陰陽相感，非惟作酒。
夫飲之禮，不脫履而即序者謂之禮。跣而上坐謂之宴。能飲者飲之，不能飲者已之，謂之醧，一作?。齊顏色，均眾寡，謂之沈。閉門不出者謂之湎。故君子可以宴，可以醧，不可以沈，不可以湎。〈《韓詩外傳》〉
涗者，泲漉五齊而使清也。《禮記》曰：明水涗齊，貴新也。凡涗，新之也，其謂之明水也，由主人之絜著此水也。註：新，潔也，著明也。
縮酌用茅 ，明酌也。醆酒涗於清，汁獻涗于醆酒，猶明清與醆酒於舊澤之酒也。〈《禮記》〉〔註〕縮，泲也。縮酌者，醴齊濁必泲而後可斟酌也。用茅明酌，以茅覆籍而泲之，欲泲醴齊先用明酌和之也。盎齊曰醆，盎齊差清，先和清酒而後泲之。汁獻，謂摩娑秬鬯及鬱金之汁。又和盎齊摩娑泲之出其香汁，故云涗于醆酒。澤，讀為醳。醳者，和醳醴釀之名。記者言泲酒之法已廢，擬之則如今明清醆酒泲于舊醳之酒。
酎，以正月旦作酒，八月成，名曰酎。〈《西京雜記》〉醍，清酒也。醑，美酒也。?，好酒也。〈《少儀》〉醁，美酒也。醨，薄酒也。醴，滓汁酒也。
酒厚而美曰?，酒微濁曰醆，酒壞曰醋。
初熟酒曰醱?，一曰潑醅。重釀酒曰酘。開酒曰醱醅。乾酪曰??蠡，一曰乾榨，一曰乾和，即今人不入水酒也。酒糟曰酪母，一曰???，一曰酒滓。
造酒曰釀，一曰醞。釀之再曰??。
??酒曰釃。釃酒者，或以筐，或以草泲之，而去其糟也，《禮》所謂「縮酒用茅」是也。《詩》釃酒有藇。藇，美貎。
酒之釃曰醥釃。白酒曰醝。厚酒曰醽。甚曰醙。
湑，釃也。酤，買也。有酒釃我，無酒酤我。〈《詩經》〉賣酒曰沽。買酒曰貰，當酒曰質、曰典、曰換、曰兌、曰鬻。
飲酒曰酑。相飲曰配。相強曰浮。飲盡爵曰釂。飲滿曰浮白。驗乾曰舉白。引滿舉白，引滿杯有餘白歷者舉罰之，一曰白。罰爵，名謂飲不盡者以此爵罰也。
受爵傳觴，酬酢飲也。酌而無酬酢曰醮。主進酒於賓曰獻。賓答之曰酢。主既飲酢爵又酌而先自飲以導之，然後酌而進於賓，曰醻。醻、酬同，導飲也。《詩》舉醻逸逸。言舉所奠之醻爵往來有序也。媵觚，〈燕禮〉主人媵觚於賓。媵，送也。
嘗，咀酒味也。《毛詩》嘗其旨否。杜：指點銀瓶索酒嘗。李：吳姫壓酒喚客嘗。
?，挹也，酌也，一曰仇。康爵，康，安也，酒所以安體也。《記》曰：崇坫康圭。此亦謂坫上之爵也。
君賜民共飲曰酺，酺，布也，王德布大飲酒也。漢律：三人已上無故羣飲者，罰。故賜酺得會聚飲食也。酺宴，即大宴也。合錢共飲曰醵。
當飲者皆跪奉觴曰賜灌，勝者跪曰敬養。〈《禮記．投壺》〉註：賜灌，謂蒙賜之飲也。敬養，言敬以此觴為奉養。
用酒洗腆，謂洗以致其潔，腆以致其厚也。〈〈酒誥〉〉溺於酒曰沈湎荒怠。厚於酒曰荒腆。樂酒無厭謂之亡。酗，醉怒也。酗而甚亂曰醟。不醉而怒曰奰。不飲而心醉曰清酣。宋人言酒酣曰白著。
樂聖，謂飲酒樂也。詩：樂聖且銜盃。酩酊，醉昏也。沈頓，醉倦也。病酒曰酲，一曰酲醲，亦曰中酒。
秩秩，有序也。溫溫，和易也。抑抑，慎密也。反反，顧禮也。皆醉而有威儀也。
醉而呼曰號。醉而喧曰呶。幡幡，輕數也。僊僊，醉而舞，軒舉狀。怭怭，媟慢也。僛僛，傾側狀。傞傞，不止也。皆醉而失儀也。
酒嗽口曰酳。酒至齒曰嚌。酒入口曰啐。〈鄉飲酒〉啐酒，成禮也。酒爛腸曰腐。飲酒而面赤曰酡。
《周禮》凡有秩酒者，以書契授之。謂月給有定數，書之於契以授之，使知所得之多少，執以取酒也。
公酒，謂公事而作酒，如饗燕飲射之類。禮酒，饗酒也，饗以訓恭儉，爵盈而不飲，所以為禮也。飲酒，燕酒也，燕以示慈惠，常飲之酒。〈《周禮註》〉
止酒，禁飲也。行酒，遞酌也。赴酒，赴席也。亡酒，逃席也。被酒，為酒所加也。《史記》高祖被酒。佐酒，助行酒也。《漢書》高祖召故人父老子弟佐酒。使酒，醉而罵坐也。《史記》孝文召季布，有言其勇，使酒難近，是已。搉酒，征民間酒也。獵酒，索飲也。攝酒，攝，整也，再用酒則更添益整而新之也。
飲瀝，杯中剩物也。飲所，言飲地也。飲帳，言飲宴之帳幕也。曲宴，曲，私也。宵宴，夜飲也。
預席曰?筵。初即席曰初筵。同宴曰駢筵。密坐野飲曰班草席地。灌，〈裸同。〉方祭之始，用鬱鬯之酒灌地，以降神也。三?，三祭，三咤。?，進爵也。祭，祭酒。咤，奠爵也。禮成於三，故云。〈〈顧命〉〉
送行酒曰餞路，曰祖席，曰道跋。迎歸酒曰輭腳，曰滌塵。飲餞，《詩》飲餞于禰。班餞，史：李光顏復還忠武，百官班餞。追餞，柳文：羣公追餞。迎餞，坡詩：還吹此曲相迎餞。
杔櫨、醡槽，釀具，皆壓酒器。槽床，注酒醡也。杜詩：「賴知禾黍收，已覺槽床注。」是已。
五之法
空桑穢飲，曰：空桑穢飲，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。烏梅女?，甛醹九投，澄清百品，酒之終也。〈《酒經》〉
孟冬，命大酋，秫稻必齊，麴糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差貸。〈《禮記》〉
〈周官〉漿人，嘗其王之六飲，水、漿、醴、涼、醫、酏，入於酒，而漿醴為先。〈《周禮》〉
酒感東方水、火、風之氣而成。〈《淮南子》〉
麴之於黍，永陰陽相制讎花自然。麴之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相制，變化自然。
麥性陰，黍性陽。先漬麥而後投黍，是陽得陰而沸，故以麥釀黍而酒成焉。
飲家須察黍性陳新、天氣冷暖。春夏，黍性新軟，則先湯而後米，酒人謂之倒湯。秋冬，黍性陳硬，則先米而後湯，酒人謂之正湯。
釀酒須酴米偷酸，投醹偷甜。南人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊憹。
酒甘易釀，味辛難醞。
酒者，酉也。酉者，陰中也。酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒斯成。所謂以土之甘，合酒作酸。以木之酸，合土作辛。然後知投者所以作辛也。
酒有以投多為善，要在?釀相及，醹酒所以有韻，亦以其再投過也。桑落酒有六七投者。
魏賈思勰以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。
水無多少，拌加黍麥，以勻為度。
酒要之米力勝於麴，麴力勝於水，即善矣。
用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。冬日用酵緊，用麯少。夏月用酵緩，用麯多。天氣極熱，置瓮於深屋。冬月溫室多用氈毯圍繞之。
大抵冬月盖覆，即陽氣在內，而酒不凍。夏月閉藏，即陰氣在內，而酒不動。此深得卯酉出入之義。
北人不用酵，祗用別案水，謂之信水。然信水非酵也，酒人以此候寒暖耳。
凡醞不用酵，即用發。醅來遲，則腳不正。祇用正發酒醅，最良。不然，則掉取淨面，絞令稍乾，和以麯糵，掛衡茅，謂之乾酵。
初用麪一斗，糠醋三升，水二担，煎漿及沸，投以麻油、川椒、葱白，候熟，浸米一石。越三日，蒸飯熟，及以元漿煎強半，及沸去沫，又投以川椒及麻油，候熟注缸面，入斗許飰及麪末十斤，酵半升。以元飯貯別缸，卻以元飰同下，入水二担，麯一十斤，熟踏覆之。既攪以水擺，越三日，止四五日，可熟。夏月約二三日可熟。其初，餘漿又加以水，浸米，每值酒熟，則取酵以相接續，不必灰其麯，只磨麥和皮，用清水搜作餅，令堅如石，初無它藥。〈新豐酒法。〉
南方之氓，以糯與秔，雜以卉藥而為餅。嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕，此餅之良者也。吾始取麪而起肥之，和之以薑液，蒸之以使寸裂，繩穿而風捩之，愈久而益悍，此麴之精者也。米五斗以為率，而五分之，為三斗者一，為五升者四。三升者以釀，五升者以投，三投而止，尚有五升之贏也。始釀以四兩之餅，而每投以二兩之麴，皆澤以少水，取足以散解而勻停也。釀者必壅按而井泓之，三日而井溢，此酒之萌也。酒之始萌也，甚烈而微苦，盖三投而後平也。凡餅烈而麴和，投者必屢嘗而增損之，以舌為權衡也。既溢之，三日乃投，九日三投，通十有五日而後定也。既定，乃注以斗水，凡水必熟而冷者。凡釀與投，必寒之而後下，此酒之令也。既水五日乃篘，得三斗有半，此酒之正也。先篘，半日，取所謂贏者為粥，米一而水三之，揉以餅麴，凡四兩，二物并也，投之糟中，熟潤而再釀之，五日壓得斗有半，此酒之少勁者也。勁正合為四斗，又五日而飲，則和而力嚴而不猛也。篘絕，不旋踵而粥投之，少留，則糟枯中風而酒病也。釀久者酒醇而豐，速者反是，故酒三十日而成也。〈《東坡酒經》〉
神仙酒方：三月三日採山桃三兩三錢，五月五日採馬??花五兩五錢，六月六日採芝麻花六兩六錢，十二月八日取水。春分日作麯，杏仁一百箇，白麪十斤，團雞子大，紙裹排四十九日。客來，取水一瓶，放麯一團，紙封瓶口，逡巡已成酒矣。
鄭君釀酒法：酒成，因以附子、甘草內酒中，暴令乾，如雞子大。一丸投一斗水，立成美酒。
白太傅辦酒味詩：甘露太甜非正味，醴泉雖潔不芳馨，杯中此物何人別，柔旨之中有典刑。
汝陽王璡，家有酒，法號為甘露經，四方風俗，諸家材料，莫不具備。
貞祐中，一民家自山中歸，見竹器所貯葡萄在空盎上，枝蒂已乾而汁流盎中，薰然有酒氣，飲之，良酒也。盖久而腐，自然成酒矣。別無製作。
李仲賓家有梨園，大樹一株歲收梨至二車。一歲忽盛生，售甚賤。有所謂山梨者，味極佳，用大甕儲數百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏。旋取食，久則忘之。及半歲後，至園中，聞酒氣薰人，因啓觀所藏梨，化為水，湛然甘美，飲之輒醉。回回國葡萄酒類此。
六之造
帝女儀狄造旨酒進禹。〈《史》〉
少康作秫酒。〈《世本》〉
杜康始造酒。
試鶯造酒名索郎。
餘杭姥造酒。
魏徵造酒，見前。
王元悅造桑落酒。
西門季女造二色酒。
韓湘子解造逡廵酒。
劉白墮造酒，即以白墮名。
王公權造荔枝綠。
廖致平造綠荔枝。
虢國夫人造鹿腸酒，又天聖酒。
籌禪師造酒，見前。
田子造花露酒、綠珠香液。
叚子新造黃嬌。
周弁翁造白醪，字曰秋玉。
劉拾遺造玉露春。
錢世昭造清醇。
王詵造碧香。
曹湜造介壽。
陳后主造紅梁新醞。
尚恭伯造玉井秋香。〈《薌林秋露》〉
謝玄卿造瓊飴仙酒。
陸放翁造至清堂酒。
潘正夫造慶源。
易毅夫造瓮中雲。
范才元造萼綠香。
胡長元造銀光。
鄭紳造清醑。
皇甫別駕造慶雲。
李瑋造袞醞。
張敦禮造靈液。
道士楊世昌造蜜酒。
王師約造瑤源。
李遵勗造金波。
曹晟造保平。
楊萬里造桂子香，又冷冽香。
蘇東坡造羅浮春，又松明酒，又黃州蜜酒，惠州桂酒。
范至能造雲露，又八桂酒，又萬里春。
高后香泉，向太后天醇，張皇后醽醁，朱太妃瓊酥，劉后玉腴，劉皇后瑤池，鄭皇后坤儀，太后瀛玉，惠恭后儀德。以上皆后妃家造。
蔡太師慶會，秦太師表勳，王太傅膏露，何太宰親賢。以上皆宰相家造。
鄆王瓊腴，肅王蘭芷，燕王凝醳，昌王瑞露，景王雲腴，濟王嘉成，又浮春，伍王椿齡，嘉王琬醑，越王建安郡王玉液，蔡王春泉，濮安懿王重醞。以上皆親王家造。
李和文駙馬獻卿金波，王晉卿碧香，張駙馬敦禮醽醁，曹駙馬詩字公雅成春，郭駙馬獻卿香瓊，大王駙馬瑤琮，錢駙馬清醇。以上皆戚里造。
童貫宣撫褒功又光忠，梁開府嘉羲，楊開府美誠。以上皆內臣造。
宋朝京師造酒，惟內酒坊法酒庫，上皇朝始置尚醞局，其外諸后殿、親王府與主第勳戚之家例許醞造，賜以美名如右。
七之出
古名酒所出：若下出烏程。九醞出宜城。蒲桃山西京。崔家酒出武陵。竹葉出豫北。燒春出劍南。石凍春出富平。土窟春出滎陽。桑落出陜西。郫筒出蜀。西市出汴京。淥水出康樂。醽醁出洛陽。富水出郢。雲液出揚州。黃羊酒出關右。梨花春出杭州。五骰出乾和。千日酒出中山。千里酒出程鄉。酃水出湘東。麯米春出雲安。紅泥出汀州。湓水出潯陽。穀溪春出蘭溪。豐和春出溫州。白薄出關中。錦波春出錦江。浮玉春亦錦江。春泉出蔡邸。秦淮春出建康。洞庭春出吳會。浮春出濟邸。皇都春出武林。留都春出江閫。宜春出安城。十洲春出海閫。海嶽春出西總。若空出秀州。麻姑酒出建昌。秋露白出新城。燒酒出潞州。菉豆酒出淮安。明星酒出洛陽。玉膏出瀛州。醽酒出衡陽。蓬萊春出越州。桂醑出博羅。金盤露出處州。
新豐蘭陵，荊南靈溪，象洞曲阿，蒲東嶺南，其地皆出名酒。以下宋時酒名。
三京出：北京香桂又法酒。南京桂香又北庫。西京玉液又荼?香。
四輔出：澶州中和堂，許州瀑泉。鄭州金泉。
河南出：真定府銀光。河間府金波又玉醞。德州碧琳。保定府軍知訓堂杏仁。定州中山堂又九醞。保定廵邊銀滌又著泉。賓州石悶又宣城。博州宜城又蓮花。衛州栢泉。棣州延相堂。思州揀米又細酒。洛州玉瑞又夷白堂玉友。邢州沙涪金波。磁州風麴法酒。深州玉醅。趙州瓊波。相州銀光又碎玉。懷州宜酲又香桂。定州瓜曲又著液。
河東出：太原玉液靜制堂。汾州甘露。隰州瓊漿。代州金波又瓊波。
陜西出：鳳翔府槖泉。河中府天祿又舜泉。陜西蒙泉。華州蓮花又承恩堂上尊。邠州靜照堂玉泉。瓊州江漢堂瑤泉。同州清洛清心堂
淮南出：楊州百桃。廬州金斗城，又杏仁。
江南西東出：宣州琳腴又雙溪。江寧府芙蓉，又百桃、清心堂。處州谷廉。洪州雙泉，又金波。杭州碧香，又白酒。蘇州木蘭堂，又白雲泉。明州金波。越州蓬萊。潤州蒜山堂。湖州碧瀾堂，又霅溪。秀州月波。
四川出：成都府忠臣堂玉髓，又錦江春，又浣花堂。梓州瓊波竹葉青。劍州東溪。漠州廉泉。合州金波，又長春。渠州蒲萄。果州香桂，又銀液。閬州仙醉。峽州重糜，又喜泉。夔州法醽，又法醞。
荊湖南北出：荊南金蓮堂。鼎州白玉泉。辰州法酒。歸州瑤光，又香桂。
福建出：泉州竹葉青。
廣南出：廣州仙泉。韶州換骨玉泉。
廣東出：青州揀米。高州舜泉，又清燕堂，又真珠泉。曹州銀光，又三酥，又白羊酥，又荷花。兗州蓮花香。鄆州光泉。濟州風鞠佛泉，又香桂。濰州重醞。登州朝霞。萊州玉液。徐州壽泉。濟州宜酥，又細波。單州宜醪杏仁。
京西出：汝州揀米。滑州風麴，又泉堂。金州清醽，郢州溪泉，又香桂。隨州白雲樓。唐州懷原、秘泉。蔡州銀液。房州瓊酥。襄州金波。鄧州香泉、寒泉、香菊、甘露。潁州銀滌、風麴。均州仙醇。河外府州歲寒堂。
市店出：豐樂樓眉壽，又和旨。〈卽白樊樓也。〉忻樂樓仙醪。〈卽任店也。〉和樂樓瓊漿。〈卽莊樓也。〉遇仙樓玉醞。鐵仙樓瑤醽。仁和樓瑤漿。高陽樓流霞。清風樓玉髓。會仙樓玉醑。八仙樓仙醪。四時樓碧光。列仙樓瓊液。千金樓仙醇。中山園子正店千日春。銀王店延壽。蠻王園子正店瑤光。邵宅園子正店法清大桶。張宅園子正店仙醁。方宅園子正店瓊酥。萬宅園子正店羊羔。梁宅園子正店美綠。小齊園子正店瓊波。楊皇后宅園子正店法清。
外國出：西域葡萄酒。烏孫青田核酒。烏丸東牆酒。劍南生春酒。高麗林盧漿。訶陵柳花椰子酒，椰子本出伽盧國，其地熱，衢植椰子木為蔭，剖其實，中有酒，能醉人。波斯沸菻肉汁酒。北虜馬湩酒。蘇綠國蔗酒，又梁人作著蔗酒。南蠻檳榔酒。扶南安石榴酒，《扶南傳》南海頓遜國有酒樹，似安石榴，採其花汁，停瓮中，數日成美酒，又甘蔗王瓜根酒。辰溪釣藤酒。赤土國甘蔗酒。真臘朋芽肉酒，又美人酒，《風土記》美人酒，於美人口中含而造之，一宿而成，尤異。渤泥國樹心酒，名巳尾樹。波斯二勒漿酒，謂庵摩勒、毗梨勒也，胡人采陀得花造酒名之。南茺女酒，女數歲釀醩置壺於水中，候女嫁，决水取，味甚美。今四夷酒，以暹羅為第一。元人酒哈剌基，又名答剌見，草木子即打辣酥。瑤琨，去玉門九萬里，有碧草如麥，割之以釀酒，則味如醇酎，飲三合，三旬不醒，飲甜溪水，隨飲而醒。〈《神異記》〉
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