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<经部,四书类,乡党图考
钦定四库全书
乡党图考卷七
婺源江永撰
饮食
始为饮食考
礼运昔者先王未有火化食草木之实鸟兽之肉饮其血茹其毛后圣有作然后修火之利范金合土以炮以燔以亨以炙以为醴酪以养生送死以事鬼神上帝皆从其朔注未有火化食腥也范金铸作器用合土瓦瓴甓及甒大炮裹烧之也燔加于火上亨煑之镬也灸贯之火上醴酪烝酿之也酪酢酨朔初也○乂夫礼之初始诸饮食其燔黍捭豚污尊而抔饮蒉桴而土鼓犹若可以致其敬于鬼神注中古未有釜甑释米捭肉加于烧石之上而食之污尊凿地为尊也抔饮手掬之也蒉读为?【音块】谓搏土为桴也土鼓筑土为鼔○易包牺氏作结绳而为罔罟以佃以渔盖取诸离包牺氏没神农氏作斲木为耜揉木为耒耒耨之利以敎天下盖取诸益断木为杵掘地为臼臼杵之利万民以济盖取诸小过【先火先炊见祭食考又四方犹有不火食粒食者王制云东方曰夷南方曰蛮有不火食者矣西方曰戎北方曰狄有不粒食者矣注云不火食地气暖不为病不粒食地气寒少五谷】
通考食味调和
礼运五味六和十二食还相为质也注五味酸苦辛咸甘也和之者春多酸夏多苦秋多辛冬多咸皆有滑甘是谓六和疏每时三月虽同大总攷之有十二月之异○洪范水曰润下火曰炎上木曰曲直金曰从革土爰稼穑润下作咸炎上作苦曲直作酸从革作辛稼穑作甘○天官食医凡食齐【才细反量也】眡春时羮齐眂夏时酱齐眂秋时饮齐眂冬时注饭宜温羮宜热酱宜凉饮宜寒【内则同】○又凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多咸调以滑甘【内则同】注各尚其时味而甘以成之犹水火金木之载于土疏五行土为尊五味甘为上故甘总调四味滑者通利往来亦所以调和四味内则注多其时味以养气也疏依经方春不食酸四时各减其时味谓时气壮者减其时味以杀盛气此经所云食以养人恐气虚羸故多其时味以养气○又凡会膳食之宜牛宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜粱鴈宜麦鱼宜苽【内则同】注会成也谓其味相成稌稉也尔雅曰稌稻苽雕胡也○又凡君子之食恒放焉疏以王为主大夫以上亦依之○内则春宜羔豚膳膏芗夏宜腒【音渠】鱐【音搜】膳膏臊秋宜犊麛膳膏腥冬宜鲜羽膳膏羶【天官庖人同宜作行芗作香鲜作鱻】○又饘酏【音移】酒醴芼羮菽麦蕡【音坟】稻黍粱秫【音述】唯所欲【父母舅姑所欲】注酏粥也芼菜也蕡熬枲实疏饘粥之厚者○又枣栗饴蜜以甘之菫【音谨菜也】荁【音丸】枌【音焚】楡免【音问】薧【苦老反】滫【思酒反】瀡【音髓】以滑之脂膏以膏【音告】之父母舅姑必尝之而后退注谓用调和饮食也荁菫类也冬用菫夏用荁楡白曰枌免新生者薧干也秦人溲曰滫齐人滑曰瀡疏免薧文承菫荁枌楡之下据菫荁等为免薧相和滫瀡之令柔滑也○天官内饔掌王及后世子膳羞之割亨煎和之事辨体名肉物辨百品味之物选百羞酱物珍物以俟馈注割肆解肉也亨煑也煎和齐以五味体名脊胁肩臂臑之属肉物胾燔之属百品味庶馐之属疏少牢解羊豕前体肩臂臑后体膊骼又有正脊脡脊横脊又有短胁正胁代胁是其体十一体○乐记食飨之礼非致味也大飨之礼尚?酒而爼腥鱼大羮不和有遗味者矣注大飨祫祭先王【当是飨诸侯】以腥鱼为爼实不臑孰之大羮肉湇不和以盐菜遗犹余也○郊特牲酒醴之美?酒明水之尚贵五味之本也醯醢之美而煎盐之尚贵天产也注明水司烜以阴鉴所取于月之水也○左传晏子曰和如羮焉水火醯醢盐梅以烹鱼肉燀之以薪宰夫和之齐之以味济其不及以泄其过君子食之以平其心注燀炊也【陆云燃也】齐益也【齐谓多少之量】泄减也
馔考
曲礼凡进食之礼左殽右胾食居人之左羮居人之右注皆便食也殽骨体也胾切肉也食饭属也居人左右明其近也殽在爼胾在豆疏此明卿大夫与客燕食之礼熟肉带骨而脔曰殽纯肉切之曰胾骨是阳故在左肉是隂故在右食饭燥为阳故居左羮湿是隂故居右皆在殽胾之内春秋宣十六年王享士会殽烝下云宴有折爼又昏礼及特牲少牢皆骨体在爼公食大夫礼庶羞十六豆有牛胾羊胾是胾在豆○又脍炙处外醯酱处内注殽胾之外内也近醯酱者食之主脍炙皆在豆疏此醯酱徐音海则醢之与酱两物各别依昏礼及公食大夫礼酱在右醢在左此醯酱处内亦当酱在右醯在左也公食礼宰夫自东房授醯酱公设之注云以醯和酱也又周礼醯人祭祀共齐菹醯物则醯酱共为一物也○又葱防【音裔】处末注防烝葱也处醯酱之左言末者殊加也防在豆疏仪礼正馔惟有菹醢无葱防故知葱防为殊加○又酒浆处右注处羮之右此言若酒若浆耳两有之则左酒右浆此大夫士与宾客燕食之礼其礼食则当放公食大夫礼云○又以脯脩置者左朐右末注亦便食也屈中曰朐疏脯脩设食竟所须也末边际置右右手取祭擘之便也○内则饭黍稷稻粱白黍黄粱稰【思吕反】穛【侧角反】注饭目诸饭也熟获曰稰生获曰穛黍黄黍也疏玉藻诸侯朔食四簋黍稷稻粱天子则加以麦苽为六○又膳膷【音香】臐【音熏】膮【音嚣】醢牛炙醢牛胾醢牛脍羊炙羊胾醢豕炙醢豕胾芥酱鱼脍雉鹑鷃注此上大夫之礼庶羞二十豆也【膷牛臐羊膮豕】○又食蜗【力戈反】醢而苽食雉羮麦食脯羮鸡羮折稌犬羮羮和糁不蓼注食目诸食也苽雕胡也稌稻也凡羮齐宜五味之和米屑之糁蓼则不【音否】矣此脯所谓析干牛羊肉也疏此明人君燕食所用以蜗为醢以苽米为饭以雉为羮三者味相宜以麦为饭析脯为羮又以鸡为羮此三者亦味相宜细析稻米为饭以犬为羮三者亦味相宜○又濡【音而】豚包苦实蓼濡鸡醢酱实蓼濡鱼卵【音鲲】酱实蓼濡鼈醢酱实蓼注凡濡谓亨煑之以汁和也苦苦荼也以包豚杀其气卵读为鲲鱼子也疏实蓼谓实于其腹中又缝合之○又腵脩蚳醢注腵脩捶脯施姜桂也蚳蚍蜉子也【蚍蜉蚁也】○又脯羮免醢麋肤鱼醢鱼脍芥酱麋腥醢酱桃诸梅诸卵盐注自蜗醢至此二十六物似皆人君燕所食也其馔则乱肤切肉也卵盐大盐也○又牛脩鹿脯田豕脯麋脯麕脯麋鹿田豕麕皆有轩【音宪】雉免皆有芼爵鷃蜩范芝栭蔆椇枣栗榛柿瓜桃李梅杏楂梨姜桂注脯皆析干肉也轩读为宪宪谓藿叶切之也芼谓菜酿也蜩蝉也范蜂也蔆芰也椇枳椇也楂梨之不臧者自牛脩至此三十一物皆人君燕食所加庶羞也周礼天子羞用百有二十品记者不能次录疏芝栭一物也○又脍春用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼脂用葱膏用防【音械】三牲用藙【音毅】和用醢兽用梅鹑羮鸡羮驾酿之蓼鲂鱮烝雏烧雉芗无蓼注芥芥酱也脂肥凝者释者曰膏藙煎茱萸也和用醯畜与家物自相和兽用梅亦野物自相和酿谓切杂之也驾烝之不羮也芗苏荏之属也烧烟于火中也自脍用葱至此言调和菜酿之所宜也○又肉腥细者为脍大者为轩【音宪】注言大切细切异名也脍者必先轩之所谓聂而切之也○又或曰麋鹿鱼为菹麕为辟鸡野豕为轩免为宛脾切葱若薤实诸醯以柔之注此轩辟鸡宛脾皆菹类也酿菜而柔之以醯杀腥肉及其气菹轩聂而不切辟鸡宛脾聂而切之○王制五十异粻六十宿肉七十贰膳八十常珍九十饮食不离寝膳饮从于游可也注粻粮也贰副也游谓出入游观○内则羮食自诸侯以下至于庶人无等大夫无秩膳大夫七十而有阁天子之阁左达五右达五公侯伯于房中五大夫于阁三士于坫一注羮食食之主也庶羞亦异耳无秩膳谓五十始命未甚老也秩常也七十有秩膳也阁以板为之庋食物也达夹室大夫言于阁与天子同处天子二五倍诸侯也五者三牲之肉及鱼腊也疏宫室之制中央为正室左右为房房外有序序外有夹室天子尊庖厨远诸侯庖厨宜稍近大夫卑无嫌故亦于夹室而阁三三者豕鱼腊也士卑不得作阁但于室中为土坫庋食也○又淳【音谆】熬煎醢加于陆稻上沃之以膏曰淳熬注淳沃也熬亦煎也沃煎成之以为名【此八珍之一】○又淳母【音模】煎醢加于黍食上沃之以膏曰淳母注母读曰模模象也作此象淳熬【八珍之二】又炮取豚若将【音牂】刲之刳之实枣于其腹中编萑以苴之涂之以谨涂炮之涂皆干擘之濯手以摩之去其皽为稻粉糔溲之以为酏以付豚煎诸膏膏必灭之钜镬汤以小鼎芗脯于其中使其汤毋灭鼎三日三夜毋絶火而后调之以醯醢注炮者以涂烧之为名也将当为牂牂牡羊也谨当为墐墐涂涂有穰草也皽谓皮肉之上魄莫也糔读与滫瀡之滫同芗脯谓煮豚若羊于小鼎中使之香美也豚羊入鼎三日乃内醯醢可食也【炮豚炮牂八珍之三四】又捣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄【音每】每物与牛若一捶反侧之去其饵孰出之去其皽柔其肉注脄脊侧肉也捶捣之也饵筋腱也柔之为汁和也汁和亦醯醢与【此八珍之五】○又渍取牛肉必新杀者薄切之必絶其理湛【音尖】诸美酒期朝而食之以醢若醯醷注湛亦渍也醷梅酱【此八珍之六】○又为熬捶之去其皽编萑布牛肉焉屑桂与姜以洒诸上而盐之干而食之施羊亦如之施麋施鹿施麕皆如牛羊欲濡肉则释而煎之以醢欲干肉则捶而食之注熬于火上为之也【此八珍之七】○又肝膋取狗肝一幪之以其膋濡炙之举燋其膋不蓼注膋肠间脂【此八珍之八】○大雅韩侯出祖出宿于屠显父饯之清酒百壶其殽维何炰鼈鲜鱼其蔌维何维笋及蒲笾豆有且侯氏燕胥传蔌菜殽也笺炰鼈以火熟之也笋竹萌也蒲深蒲也且多貌○小雅吉甫燕喜既多受祉来归自镐我行永久饮御诸友炰鼈脍鲤
米精粗考
大雅彼疏斯粺笺云疏麤也谓粝米也米之率粝十粺九凿八侍御七疏其术在九章粟米之法彼云粟率五十粝米三十粺二十七凿二十四御二十一言粟五升为粝米三升以下则米渐细故数益少四种之米皆以三约之得此数也【说文以粝米一斛舂九斗曰糳舂八斗曰□与此异字林粝米一斛舂八斗曰凿】
食考【饭也】
食医会膳食之宜【见食味调和条】内则饭品及苽食麦食折稌八珍淳熬淳母【俱见馔考条】曲礼食居人左王制五十异粻【俱见馔考条】○大雅或舂或揄或簸或蹂释之叟叟【所畱反】烝之浮浮传揄抒臼也或簸糠者或蹂黍者【集传云蹂禾取谷以继之也】释淅米也叟叟声也浮浮气也疏抒臼抒米以出臼也○又泂酌彼行潦挹彼注兹可以餴饎传泂远也行潦流潦也餴馏也【集传云烝米一熟而以水沃之乃再烝也】饎酒食也○小雅有饛簋飱有捄棘?传饛满簋貌飱熟食谓黍稷也捄长貌【长而曲貌】?所以载鼎实棘赤心也
按古人礼食以簋盛饭尊卑之差有八簋六簋四簋二簋仪礼又谓之敦【音对】所盛者黍稷加之则稻粱天子又加麦苽其非礼食则盛之于箪以?出之食饭于豆其?又谓之梜朼管子弟子职篇云左执虚豆右执梜朼周旋而贰唯嗛之视同嗛以齿是谓贰纪此谓弟子侍长者数人食饭从旁益饭之礼?是盛饭入豆非载鼎实之?
曲礼共饭扬饭抟饭【俱见后食礼考条】
饐餲考
尔雅餀【呼盖切】谓之餯【许秽切】注说物臭也○又食饐谓之餲注饭秽臭
按尔雅合饐餲为一别有餀餯为物臭说文以饐为饭伤湿以餲为饭伤热集注合饭伤热湿解饐本字林而以餲为味变此为定诂味变则气亦变今谓之馊饭是也饭伤热湿者水火不得宜气味变者陈久所致
肉考
周礼体名肉物【见食味调和条】曲礼左殽右胾内则濡豚及用韭用蓼用藙八珍之炮豚炮牂捣渍熬肝膋【俱见馔考条】○王制诸侯无故不杀牛大夫无故不杀羊士无故不杀犬豕庶人无故不食珍注故谓祭飨疏周公制礼天子日食大牢则诸侯日食少牢大夫日食特牲士日食特豚玉藻云天子日食少牢朔月大牢诸侯日食特牲朔月少牢则知大夫日食特豚朔月特牲士朔月特豚是常食有限不得逾越诸侯祭以大牢得杀牛大夫祭以少牢得杀羊天子大夫祭亦得杀牛诸侯及大夫飨食得用牛○内则士不贰羮胾疏谓士燕食也若朝夕常食则下云羮食自诸侯以下至于庶人无等○小雅既有肥羜以速诸父既有肥牡以速诸舅传羜未成羊也【牡牛也】○大雅醓醢以荐或燔或炙嘉殽脾臄传以肉曰醓醢笺荐之礼非葅则醓醢也燔用肉炙用肝以脾函为加疏口上曰臄口下曰函○易噬嗑六二噬肤六三噬腊肉遇毒九四噬干胏六五噬干肉【本义祭有肤鼎肉之柔脆噬而易嗑者腊肉谓兽腊全体骨而为之者坚靭之物也胏肉之带骨者噬干肉难于肤而易于腊胏者也】○内则肉曰脱之疏皇氏云治肉去其筋膜取好处李廵注尔雅云肉去其骨曰脱郭云剥其皮也○曲礼齿决不齿决【见后食礼考条】
按肉出于牛羊豕犬鸡及鸟兽烹之于镬盛之于鼎载之于爼与豆又有土包而烧之者为炰加于火上者为燔贯而炙之为炙干于火上为熬腥肉细切而以醯醢食之曰脍薄析干之曰脯加姜桂治之曰脩肉酱曰醢肉汁曰湇割肉考
少牢馈食礼牢心舌载于肵【音祁】俎心皆安下切上午割勿没舌皆切本末亦午割勿没注牢羊豕也安平也凡割本末食必正也午割使可絶勿没为其分散也肵之为言敬也所以敬尸也疏鄕党孔子云割不正不食故割本末为食正也【特牲篇注午割从横割之】○少仪牛羊之肺离而不提心注提犹絶也?离之不絶中央少者使易絶以祭耳疏谓祭肺法也心谓肺中央少许者
按割肉之法引此二条以见凡割切皆当有法肉体亦有不能尽割以正者圣人唯食其正者耳邢疏谓析解牲体脊胁臂臑之属礼有正数者若解割不得其正则不食也按此祭飨之割自当有法此所记谓常食之割也
鱼考
内则鱼曰作之【作尔雅作斮】尔雅注谓削鳞也○天官䱷【音渔】人辨鱼物为鱻薧以共王之膳羞注鲜生也薧干也○尔雅鱼谓之鮨【音祁】注鲊属也见公食大夫礼○少仪羞濡鱼者进尾注擗之由后鲠肉易离也○又冬右腴夏右鳍【音祈】祭膴【音呼】注冬气在下腴腹下也夏气在上鳍脊也膴大脔谓刳鱼腹也疏此皆谓寻常燕食所进鱼体○内则鱼脍芥酱【见前馔考条】又鱼去乚【见后不食考条】
馁败考
尔雅肉谓之败鱼谓之馁注败臭坏馁肉烂疏公羊传梁亡自亡也鱼烂而亡也注百姓相率俱去状若鱼烂鱼烂从内发○左传叔展曰河鱼腹疾奈何注言无御湿药将病
脍考
少仪牛与羊鱼之腥聂而切之为脍麋鹿为葅野豕为轩【音宪】皆聂而不切麕为辟鸡免为宛脾皆聂而切之切葱若薤实之醯以柔之注聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍此轩辟鸡宛脾皆葅类也其作之状以醯与荤菜淹之杀肉及腥气也疏聂而切之谓先防为大脔而后细切之为脍也辟鸡宛脾及轩之名其义未闻或用葱或用薤置诸醋中悉皆濡熟故云柔之【脍亦当用葱薤置诸醋中】○内则大夫燕食有脍无脯有脯无脍○内则牛脍鱼脍及用葱用芥【俱见前馔考条】
按脍以牛羊鱼之腥肉细切以醯杀其腥气食时用芥酱及葱同食之火上炙之者为炙脯考
天官腊人掌干肉凡田兽之脯腊膴胖之事注大物肆解干之谓之干肉薄腊曰脯捶之而施姜桂曰腶脩腊小物全干○檀弓古者大夫束脩之问不出竟【音境】○曲礼左朐右末○内则牛脩鹿脯田豕脯麋脯麕脯及腶脩蚔醢【俱见前馔考条】有脯无脍【见前脍考条】
羮考
天官亨人祭祀共大羮铏羮宾客亦如之注大羮肉湇大羮不致五味铏羮加盐菜矣疏大羮肉湇盛于登谓大古之羮不调以盐菜及五味调镬中煮肉汁一名湇云铏羮者皆是陪鼎膷臐膮牛用藿羊用苦豕用薇调以五味盛之于铏器即谓之铏羮若盛之于豆即谓之庶羞○礼器有以素为贵者太羮不和○郊特牲太羮不和贵其质也○左传大羮不致昭其俭也○公食大夫记铏芼牛藿羊苦豕薇皆有滑注藿豆叶苦苦荼滑菫荁之类○说命若作和羮尔惟盐梅○曲礼羮之有菜者用梜【音荚】其无菜者不用梜注梜犹箸也疏有菜者为铏羮以其有菜交横非梜不可无菜者谓大羮湇也直歠之而已其有肉调者犬羮免羮之属或当用?也○内则芼羮食医羮齐视夏时左传和为羮【俱见食味调和条】曲礼羮居人右内则雉羮脯羮犬羮免羮鹑羮及羮食无等士不贰羮胾【俱见馔考条】嚃羮絮羮【俱见后食礼考条】
按尔雅肉谓之羮羮为主肉之通名肉熟为羮定是也但有肉汁而不和盐菜盛之瓦豆之登者为大羮三牲肉汁和以盐菜盛之铏器者为铏羮列之鼎者为陪鼎皆礼食之羮其常食之羮鸡犬免及脯皆和米屑作之而不用蓼又有菜羮但有盐菜内则所谓芼羮菫荁葵薇之类皆可作之其尤俭者王褒所谓羮藜司马迁传所谓藜藿之羮者也
酱考
天官膳夫凡王之馈酱用百有二十罋注酱谓醯醢也王举则醢人共醢六十罋以五韲七醢七葅三臡【奴兮反】实之醯人共韲葅醯物六十罋疏酱是总名知酱中兼有醯醢者经云百有二十罋醢人共醢六十罋醯人共醯物六十罋故并引之又醢人注五韲昌本脾析蜃豚拍深蒲也七醢醓蠃蠯【音排】蚔【音池】鱼免鴈醢七葅韭菁茆葵芹箈【音怠】笋菹三臡麋鹿麕臡也醓肉汁也三臡亦醢也有骨为臡无骨为醢【出尔雅】作醢及臡者必先膊干其肉乃后莝之杂以粱麴及盐清以美酒涂置瓶中百日则成矣蠃螔蝓【音夷兪】蜃大蛤蚔蛾【音蚁】子凡醢酱所和细切为韲全物若防为葅又醯人注韲葅酱属醯人者皆须醯成味又醢人醯人皆有女醢女醯二十人注云女奴晓醢者晓醯者○公食大夫礼宰夫自东房授醯酱公设之注醯酱以醯和酱公设之以其为馔本疏此醯酱下但言酱不别言醯明以醯和酱可知祭祀无此法以生人尚防味故有之【此酱宾食殽时以殽擩于酱而食之食后宾亲彻之】○玉藻主人自置其酱则客自彻之注敬主人也彻奠于序端○曲礼献孰食者操酱齐【音韲】疏齐酱属齐酱葅通名耳熟食葱防之属【非也谓肉物煑熟者】酱齐为食之主执主来则食可知若见芥酱必知鱼脍之属○檀弓孔子哭子路于中庭既哭进使者而问故使者曰醢之矣遂命复醢注覆弃之不忍食○天官酱齐视秋时【见食味调和条】内则濡鸡醢酱濡鱼卵酱濡鼈醢酱腶脩蚔醢脯羮免醢麋肤鱼醢又有蜗醢鱼脍芥酱麋腥醢酱脍秋用芥三牲和用醯【俱见馔考条】曲礼醯酱处内【见馔考条】醊醢【见后食礼考条】
按酱者醯醢之总名醢之物有七醓醢当是豕肉作之家所常用者也又陆产之物有蚔免鴈水产之物有蜗蠯鱼或间有之未必皆备内则有卵酱亦鱼醢之类有芥酱则醯人七葅之类渍诸醢而成者也酱物以醯醢为主或于烹鱼肉时以酱和之濡鸡濡鼈醢酱濡鱼卵酱是也或于食鱼肉脍脯时以酱配之腶脩蚔醢脯羮免醢麋肤鱼醢鱼脍芥酱麋腥醢酱是也凡称醢酱或单言醢者醓醢也言醯酱者以醯和酱也濡豚不用酱而三牲和用醯日食豕肉为多则当设醯也用梅浆作之者为醷醯醷主酸醢主咸公食礼凡炙无酱注云已有咸和是也不得其酱当是配食之酱若烹物时已入酱或有非其酱亦难辨圣人当不苛求至此即配食之酱亦不必尽如内则如当用醯而设醢当用醢而设醯亦是不得其酱不得或是家中偶乏或进食时忘设皆子妇之过圣人以不食者敎之家人自知之后皆当藏之以待乏食时亦不至忘设矣
色恶臭恶考
天官内饔辨腥臊羶香之不可食者牛夜鸣则庮【音由】羊泠【音零】毛而毳羶犬赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣貍【音郁内则作郁】豕盲【音亡】眂【内则作望视】而交睫腥马黑脊而般臂蝼【音楼内则作漏】注腥臊羶香可食者是别其不可食者则所谓者谓臭味也庮朽木臭也【内则注庮恶臭也春秋传曰一薰一庮】泠毛毛长总结也【内则注毳毛别聚于不解者也】赤股股里无毛也【以内则注补】皫失色不泽美也【内则注皫色毛变色也】沙澌也【内则注犹嘶也】郁腐臭也【以内则注补】盲眂当为望视腥当为星肉有如米者似星【按腥谓其气腥】般臂臂毛有文【内则... -->>
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