卷三十一 (1/2)

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    钦定四库全书

    日讲礼记解义卷三十一

    内则

    饭黍稷稻粱白黍黄粱稰穛

    此言诸饭之品也黍粱有黄白二种下云白黍则上黍是黄黍也下云黄粱则上粱是白粱也穛是敛缩之名以生获故其物敛缩也人子以饮食为奉养其制不可以不悉饭者食之本也其品凡六曰黍曰稷曰稻曰粱黍粱别有二色曰白黍曰黄粱数者既熟而获之则曰稰方生而获之则曰穛而其可以为饭则一也孔氏曰此据诸侯之饭礼而言案玉藻诸侯朔食四簋黍稷稻粱天子乃加以麦苽而为六

    膳膷臐膮醢牛炙醢牛胾醢牛脍羊炙羊胾醢豕炙醢豕胾芥酱鱼脍雉兔鹑鷃

    此言诸膳之品也具食曰膳膷为牛臛臐为羊臛膮为豕臛首一醢字衍炙肉曰炙肉之小者切肉曰胾

    肉之大者醢肉酱脍腥肉也膳以佐饭其品凡二十曰膷曰臐曰膮曰牛炙此四豆为第一行曰醢曰牛胾曰醢曰牛脍此四豆为第二行曰羊炙曰羊胾曰醢曰豕炙此四豆为第三行曰醢曰豕胾曰芥酱曰鱼脍此四豆为第四行共十六豆下大夫之礼也曰雉曰兔曰鹑曰鷃此四豆为第五行并前共二十豆则上大夫之礼也案公食大夫礼第一行四物最在於北陈之从西为始第二行四物从东为始第三行从西为始第四行从东为始上大夫所加雉兔鹑鷃为第五行陈之又从西为始

    饮重醴稻醴清糟黍醴清糟粱醴清糟或以酏为醴黍酏浆水醷滥

    此言诸饮之品也重兼也酏粥也饮之品凡六一曰重醴以清糟相配而兼设之清是醴之己泲者糟是醴之未泲者或以稻为醴或以黍为醴或以粱为醴而皆清糟并设此之谓重醴也一曰酏醴以黍为粥酿粥而为醴也一曰浆醋水也一曰水煮酏为之味薄而淡者也一曰醷梅浆也一曰滥以糗饭之属和水也案此即周礼浆人之六饮六饮一曰水二曰浆三曰醴重醴也四曰凉滥也五曰医醷也六曰酏黍酏也有清有糟诸侯之礼天子专用清大夫以下用糟

    酒清白羞糗饵粉酏

    此言酒与诸羞之品也酏当作餈饮有六而莫重於酒酒之品二曰清祭祀所用之清酒是也曰白有事而饮之事酒无事而饮之昔酒其色皆白者是也有酒又有羞羞之品四曰糗炒乾米麦也曰饵以水溲糗而合蒸之也曰粉豆屑也曰餈炊稻米为饼而糁豆粉於其上也案周礼羞笾之实糗饵粉餈此盖用以酳尸者

    食蜗醢而苽食雉羮麦食脯羮鸡羮折稌犬羮兔羮和糁不蓼

    此言进饭之各有所宜也食饭也蜗与螺同苽雕胡即今之菰米也脯羮析脯为羮也稌稻也折稌细折稻米为饭也蓼辛菜也诸侯燕食之礼有食以为主即有羮以为辅而其味贵於相宜如以蜗醢进苽饭则用雉羮进麦饭则用脯羮鸡羮进折稌之饭则用犬羮兔羮饭之品三羮之品五此五羮各以五味调和以米屑为糁不须加蓼而分其气也案蜗醢者酱也乃食之主无时而不用故五羮俱承蜗醢而言

    濡豚包苦实蓼濡鸡醢医实蓼濡鱼卵酱实蓼濡鼈醢酱实蓼

    此言烹调之法也濡读曰胹谓烹煮之而以汁和也苦苦荼也卵读曰鲲鱼子也卵酱以鱼子为酱也五羮皆不蓼而物又有宜蓼者如胹豚则包裹之以苦菜而於腹中实蓼胹鸡则加醢酱而实蓼胹鱼则加卵酱而实蓼胹鼈则加醢酱而实蓼盖藉以制其气之过或补其不及也

    腵修蚳醢脯羮兔醢麋肤鱼醢鱼脍芥酱麋腥醢酱桃诸梅诸卵盐

    此言配食之法也腶修捶脯施姜桂也蚳蚍蜉子也肤切肉也麋腥生麋肉也诸菹也桃梅皆为菹藏之欲藏必令稍乾故周礼谓之乾?卵盐谓大盐形如鸟卵者食腶修者以蚳醢配之食脯羮者以兔醢配之食麋肤者以鱼醢配之食鱼脍者以芥酱配之食麋腥者以醢酱配之食桃诸梅诸者以卵盐配之惟其性味之宜也自蜗醢至此凡二十有六物皆君燕所食吴氏澄曰麋腥之下醢酱皇氏分醢与酱为二物今案醢酱释醢以为酱即肉酱也与卵酱芥酱为类谓二物者非

    凡食齐视春时羮齐视夏时酱齐视秋时饮齐视冬时此言四时食齐之法也食齐黍稷稌粱之类羮齐雉兔鸡犬之类酱齐醯醢韲菹之类饮齐水浆醴凉之类齐剂同视比也人身通乎天地故善养生者必准以四时如食以养形宜於温春则阳中而气温故四时之食齐皆视春时也羮以养精宜於热夏则阳盛而气热故四时之羮齐皆视夏时也酱以养脉宜於凉秋则隂中而气凉故四时之酱齐皆视秋时也饮以养阳宜於寒冬则隂盛而气寒故四时之饮齐皆视冬时也

    凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多咸调以滑甘

    此言四时调和之法也凡滋味之和於春多酸助木以养肝於夏多苦助火以养心於秋多辛助金以养肺於冬多咸助水以养肾惟土味冲和故皆调以滑甘以养其脾也黄氏裳曰春多酸收发散也夏多苦坚解缓也秋多辛散收敛也冬多咸輭坚栗也四味一多虑其不通焉滑所以调之虑其不和焉甘所以调之也此与经方春不食酸夏不食苦之类异者彼为少壮言故减其时味以杀盛气此则以养老而宜於补病扶衰者言也

    牛宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜粱雁宜麦鱼宜苽

    此言食膳之各有所宜也牛宜於稌饭羊宜於黍饭豕宜於稷饭犬宜於粱饭雁宜於麦饭鱼宜於苽饭以其气味相成也此与上折稌犬羮兔羮麦食脯羮异者孔疏谓上是人君燕食以滋味为美此据尊者正食也

    春宜羔豚膳膏芗夏宜腒鱐膳膏臊秋宜犊麛膳膏腥冬宜鲜羽膳膏羶

    此言四时煎和膳食之法也羔豚羊豕之小者腒乾雉鱐乾鱼犊小牛麛鹿子鲜生鱼羽雁也春为物生之初以羊豕之小者为宜而煎以牛膏之芗夏为物盛之候以雉鱼之乾者为宜而煎以犬膏之臊秋则时敛而物成以犊麛之充遂者为宜而煎以鸡膏之腥冬则时退而物藏以鱼雁之静息者为宜而煎以羊膏之羶盖因四时气盛故以休废者节之与上文春多酸云云各为一义

    牛修鹿脯田豕脯麋脯麕脯麋鹿田豕麕皆有轩雉兔皆有芼爵鷃蜩范芝栭菱椇枣栗榛柿瓜桃李梅杏楂棃姜桂

    此言人君燕食所加之庶羞也修腶修也析肉乾之曰脯藿叶切曰轩菜和曰芼麋鹿以下皆有轩独不及牛者以牛唯可细切为脍不宜大切为轩也爵与雀同蜩蝉也范蜂蜜也芝栭一物或曰栭栗属菱芰也椇棃属楂即今山查也人君正羞之外又有所加之庶羞焉兽之属凡十禽之属凡三牛修一鹿脯一田豕脯一麋脯一麕脯一麋鹿田豕麕又皆有轩雉一兔一皆有芼余为爵一鷃一昆虫之属凡二蜩一范一果之属凡十四芝栭一菱一椇一枣一栗一榛一柿一瓜一桃一李一梅一杏一楂一棃一调和之草木二姜一桂一共三十有一物周礼王之膳羞用百二十品盖皆此类此章所记多君大夫之礼虽非士庶所得备然有可通用者则储之以为养老之资固子妇所以尽其孝敬也

    大夫燕食有脍无脯有脯无脍士不贰羮胾庶人耆老不徒食

    此言大夫以下燕食之法也燕食燕居之食徒空也燕食之礼大夫有脍则无脯有脯则无脍士於羮胾不得兼设示其节也唯庶人耆老则食必有肉而无所差殊所以优老也

    脍春用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼脂用葱膏用薤三牲用藙和用醯兽用梅

    此言用物调和之宜也芥即芥酱三牲牛羊豕也藙茱萸也用藙若醯以和三牲用梅以和兽凡调和之物用各有宜以脍而言春用葱秋用芥以豚而言春用韭秋用蓼和脂用葱和膏用薤三牲体大而不能无毒则用藙其和三牲则用醯和羣兽则用梅因时因物而殊用若此葱之气达薤之气温故宜春芥蓼性辛故宜秋脂之用葱膏之用薤春夏无分焉

    鹑羮鸡羮鴽酿之蓼鲂鱮烝雏烧雉芗无蓼

    此言禽鱼调和之法也鴽鸽也酿切杂和之也芗谓香草若苏荏之属鹑可为羮鸡可为羮鴽则不为羮而可以烝煮三者皆切蓼以杂和之鲂鱮乃鱼之弱者则用烝雏乃鸟之小者则用烧雉则或烧或烝或以为羮皆以芗草和之而无所用蓼也陆氏佃曰无蓼与不蓼异不蓼不必用蓼耳无蓼直无蓼也

    不食雏鼈狼去肠狗去肾狸去正脊兔去凥狐去首豚去脑鱼去乙鳖去丑

    此言物之不利於人者不食也雏鼈鼈伏乳者凥脽也脊梁尽处乙旧谓鱼目旁有骨如篆乙之形能鲠人者据尔雅鱼肠谓之乙其形屈曲如乙字也丑鼈窍也物之可以养人者有利亦或有害如介属有鼈而雏者不食狼则去肠狗则去肾狸则去正脊兔则去凥狐则去首豚则去脑鱼则去乙鼈则去丑去所当去而不概为食所以卫生而不至於伤生也

    肉曰脱之鱼曰作之枣曰新之栗曰撰之桃曰胆之柤棃曰攒之

    此言诸物治择之名也脱脱骨作削鳞也新拭之使新也撰?择也胆拭去其毛使光滑如胆也攒攒看其虫孔也动植之物可食者治择亦有法焉肉须去骨则曰脱之鱼须削鳞则曰作之枣有尘则曰新之栗有虫则... -->>

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