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五穀果食蒸燒法
凡九穀及果品藥材等物可和釀者，即可和糯蒸燒。但其法頗繁，難以盡錄，今輯簡要者以備參考。
糯米燒
即三白淋飯之法，已載二卷。淋飯釀至第七日，微加水，不投飯，俟其發透，即可蒸燒。難定日數，當以天時之寒熱而化用之。至接取尾燒，與小麥法同。
粳米燒
粳米一石，浸透炊飯，盛於大桶內，再用滾水泡浸，俟飯微開花，漉乾再炊，或煮熟亦可。攤冷，研江南餅子麴三十兩，封貯半月，可燒酒三十斤左右。大抵稻之性粘者其酒多，不粘者其酒薄。以糯燒較之，則粳燒自不及焉。
小麥燒
小麥一石，燥麥浸一夜，鮮麥浸兩箇時辰。此酒俱在夏月製釀，若於他季，浸法另當斟酌。炊熟，盛於大桶內，再用滾水泡浸，浸滿麥飯一二寸許，俟麥飯開花，天涼十粒之內，應待八九粒開花，天熱只須六七粒開花，即宜放去滾水。夫麥燒吃緊之法，全在留心泡浸之功，得法則酒多，失法則酒薄。麥飯漉乾，攤微溫，每麥一石，用江南白藥三十兩拌勻，天寒置於瓮中，即行密葢。俟對週漿來，加水二石，如有麥麴亦可隨數增和，仍行封葢，半月可燒。天熱，麥飯拌藥後，用大白籃貯盛，以蒲蓆密蓋。俟對週漿來，用酒罈分貯，加水密封，八九日可燒。酒人宜看天氣寒熱為要，倘天熱之時，置麥飯於瓮，則飯酸壞。天寒，置麥飯於罈則飯不化。每麥一石，可燒堆花酒五十斤左右。其尾燒稍有酒氣者，另盛罈中，十斤之內，又可燒酒二斤之數。小麥燒，味為第一，米麥次之，大麥又次之。
米麥燒
法與小麥同。
大麥燒
法與小麥同。
包蘆燒
俗名觀音粟。
燥包蘆一石，浸濕磨粉。以水和粉，如拌餻粉式。蒸熟，攤微溫，再以水蘸擘碎，研江南白藥三十兩，麥麴三十兩，拌勻，置瓮中。俟對週起發時，加水六十斤，密封滿月。可燒酒四十斤左右，其味勝於糟燒，而香馥異常，可與高粱並美矣。
粟米燒
耑治不寐，令人久睡不醒，兼補虛損，利腸胃。其法與糯米同，如粟米一石，漉乾上蒸時，拌入礱糠一斗，易於蒸炊。
高粱燒
舂淨高粱一石，浸透炊飯，或全粒入鍋煮熟。按時攤飯，研江南白藥二十兩，和飯拌勻，實置甕中。俟對週起發後，水二十斤，再加麥麴四斤，封貯匝月。可燒酒二十斤左右。如風俗嗜味烈者，摘取頭露，將二露、三露再行蒸燒。但南地高粱無多，唯北方出產甚廣。以及黍稷等穀，製釀甚善，故高粱燒遍行九州，推為第一。
蕎麥燒
俗名花麥，又名苦蕎。
取花麥去殼，磨淨粉一石，以水和粉，如拌餻粉式。炊熟，攤微溫，再用水蘸濕擘碎，研江南白藥二十兩，麥麴二十兩，拌勻入瓮。半月蒸燒，味甚香美。此酒耑治絞腸痧痛，實腸胃，益精神。
烏禾燒
〈釋名〉稗
法與蕎麥同。
甘薯燒
俗名蕃茹。
蕃茹擇其無有霉爛者，洗淨泥垢，用刀削去茹皮，切作片子。隨切隨蒸，刻難稍緩，一經緩蒸，酒有茹氣。若不揀去霉爛，則酒之氣尤劣。蒸熟攤微溫，每茹一百斤，拌江南白藥二十兩。封入瓮中，半月後，每茹一百斤，可燒堆花酒十斤左右。或有加麴者，有和酒糟蒸燒者，白藥可以減半。近今福建蕃茹，出產甚廣，茹燒頗尚。究之茹性燥烈，貪飲者難免頭痛口燥之病。
蓮子燒
此酒補虛益損，清心寧神。蓮子五斤，去心，水浸微濕，磨成粉，以水拌勻，如伴餻粉式，蒸熟另貯。再用精糯一斗，以湯浸米，炊熟攤微溫，同前蒸熟蓮子粉，用水搓拌鬆散，不致成塊。研江南白藥二兩，麥麴八兩，拌勻置於罈中。一月後，可以蒸燒。造此酒者，當另備鑞器小蒸，便於蒸燒。
薏苡燒
俗名米仁。
其法與蓮子同。耑治乾濕腳氣。至薏苡有粘粳兩種，性粘者可和糯米蒸炊，照依常酒醞釀。
芡實燒
其法與蓮子同。耑治止渴益腎，小便不禁，遺精白濁，帶下。
葡萄燒
白色名水晶葡萄，黑色名紫葡萄。
秋月取葡萄三十斤，不必蒸炊，研破。麥麴二斤，和汁拌勻，分貯罈中，密封一月可燒。
附錄諸酒法
屠蘇酒
華佗法也。元旦飲之，辟疫痢，除一切不正之氣。用赤朮、官桂七錢五分，防風一兩，菝葜五錢，川椒、桔梗、大黃五錢七分，烏頭二錢五分，赤小豆十四粒，以三角絲囊盛之。除夕，將諸藥懸掛井底。元旦取出，置酒中，煎數沸，舉家西向，從少至長，次第飲之，藥滓還投井中。設沁固霍尋卷三言咳安至賣歲飲此酒，一世無病。
神仙酒
此武林桃源法也。神麴二十兩研細，取河水一斗澄清，浸待發。用糯米一斗，淘淨炊飯，攤冷，投入麴汁中，拌勻候發。再炊糯米飯二斗，攤冷投之。依前法再投二斗，候發，又炊米二斗投之，候發，又投三斗，待冷依前投之。其酒即成，四酘共米一石。飲者蠲除萬病，令人輕徤，酣酌無傷。
冷泉酒
朱翼中法也。糯米五斗，先用五升，淘淨炊飯，用稍箕貯盛。次將四斗五升米，淘淨入瓮內，以水五斗浸之。將前蒸飯，連稍箕亦浸坐在生米上。約一二日，候漿酸飯浮，仍將酸飯取出，拌麴五兩，先入瓮底。次取浸米四斗五升，漉乾炊飯，攤極冷，用麴十五兩，取前浸酸漿二斗五升，拌勻和入瓮中。浮飯在底，不可攪拌。將瓮密封，勿令透氣。夏五日，春秋七八日酒成。
逡廵酒
補虛益氣，久服益壽。三月三日，收桃花三兩三錢；五月五日，收馬蘭花五兩五錢；六月六日，收脂麻花六兩六錢；九月九日，收黃菊花九兩九錢，陰乾。臘月初八日取水三斗。待春分，收桃仁四十九粒，去皮研細。白麪十斤，同前花和作麴。釀時，白水一瓶，麴一丸，麪一塊，封久成酒。如淡再加麴一丸。
崑崙觴
魏賈??，家累千全，博學善著作。有蒼頭善別水，常乘小艇於黃河中，每日以瓠匏，取河源水七八升，經宿器中，色赤如絳，以釀酒，名崑崙觴。酒之芳味，世中所絕。曾以三十斛，上魏莊帝。
梅香酎
東方朔，林邑山楊梅甚大，青時極酸，既紅味如崖蜜，以醞酒，號梅香酎，非貴人重客不得飲。
蒲桃酒
蒲桃，皮薄味美，皮厚味苦，釀成者味佳。釀者取汁同麴，如常酒法。蒲桃汁一斗，白麪風麴六兩，無汁用乾蒲桃亦可。其酒甘於常酒，醉而易醒。
白羊酒
朱翼中法。先用精糯一斗，淘淨炊飯，淋冷回煖，用女麴二兩，拌勻置甑中，密覆厚盖，候發。取絕肥嫩羯羊肉三十斤連骨，用水六斗，入鍋煮極爛，漉出骨，將肉絲肉汁另器貯盛。再淘精糯一斗，炊飯時，酌撒脂肉於飯上再蒸，頻澆肉汁於飯上，再蒸良久，攤冷。用白麪麴十兩，拌勻投之。十日酒成。
偎酒
朱翼中法也。酒糟一石，煮糯米粥一斗，加正發醅一升，和糟拌勻。俟一二日，如蟹眼發動，入麴三斤，麥糵四兩，搜拌覆盖，候熟上榨。
雞鳴酒
賈思勰法。夏月用秫米三升，煮粥。麴二斤，以水五斗漬之，和勻封盖。今日作，明旦雞鳴便熟。
雪水酒
六必法也。冬月下雪時，取雪入鍋，烹化雪水如湯，不可太熱。用精糯一斗，浸一夜，漉乾炊飯，攤微溫。採雪花四五升，和飯拌鬆，無致成愧。研江南餅子麴二兩，麥麴四兩，入飯搓勻，置於罈中，擎實密封。兩月酒成，不榨亦可飲，不煮亦可存。飲此酒者，不染災疫。其糟粕製物，味極香美。
人參酒
補中益氣，通治諸虛。用人參末，同麴米釀酒，或袋盛浸酒煮飲。
地黃酒
補虛弱，壯筋骨。用糯米一斗。地黃一斤，竹刀切碎搗糊，同米蒸熟，和白麪麴六兩，置罈中，封久酒成。黃精法同。
菊花酒
治風明目。糯米一斗，乾菊花二升，同米蒸炊，加風麴兩，拌勻入罈，封久成酒。茯苓法同。
當歸酒
和血脉，堅筋骨，止諸痛，調經水。當歸煎汁，或釀或浸，並如上法。
枸杞酒
補虛弱，壯陽道。糯米一斗，枸杞一斤，和米... -->>
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