卷之十二 (1/2)

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    吳郡周文華含章補次

    蔬菜部

    枸杞

    枸杞，《爾雅》曰：枸杞，檵。陸機疏云：一名苦杞，春作羹茹微苦，莖似莓子，秋熟正赤，服之可輕身益氣。《本草》云：一名根杞，一名枸忌，一名地輔，一名羊乳，一名却暑，一名仙人杖，一名西王母杖。味苦，寒。根，大寒。子，微寒。無毒。無刺者是。其莖葉補氣益精，除風明目，堅筋骨，補勞傷，強陰道。久食令長壽。根名地骨皮。寇宗奭曰：枸杞當用梗皮，地骨當用根皮，子當用紅實。諺云：去家千里，莫食枸杞。言其補益強盛，無所為也。和羊肉作羹，和粳米煑粥，入葱豉五味，補虛勞尤勝。南丘多枸杞，村人食之，多壽。潤州大井有老枸杞樹，井水益人，名著天下。其性與乳酪相反。凡山中皆有之，老本虬曲可愛，結子紅甚點點若綴。其葉初萌，取炙點茶甚美。吳中好事者植盆中為几案供玩。

    甘菊

    〈雖有色香，不足供玩，故不入菊類。〉

    甘菊，莖紫，氣香，味甘。委齋百卉志云：可作羹。春月採之，亦有花重陽時採以泛酒。陸龜蒙採杞菊春苗以供左右杯案，因作杞菊賦。冬月鋤地成隴，以濃糞澆之。次年穀雨前後分秧，栽時摘去長根，種不宜密，用河水澆，活，至黃梅內，和糞再澆三四次，方茂。立夏至芒種一月內亦防菊虎為害。深秋摘花，去心蔕，以熟鹽和之，再入橙瓢或香櫞瓢、甘草屑共作湯，用沸水充，啖極清香解酒。或止將花瓣曬乾，泡湯飲亦可。或摘菊頭和糖露作餅，最有香韻。

    五加皮

    五加皮，蜀中名白刺顛。陶隱居云：釀酒主益人。又異名曰金鹽。王屋山人曰：何以得常久，何以食蓄金鹽母。又曰：寧得一把五加，不用金玉滿車。譙周異物志曰：文章作酒，能成其味，以金買草，不言其貴。文章草即五加皮也。《本草》曰：五加，五車之星精也。性喜肥，春分移栽，秋分後扦亦活。今吳中園圃、丘墓、籬落竝植之。清明時葉方芽，未放摘之，鹽掉熏乾，翠色欲滴，釀酒香冽。

    椒

    《春秋運斗樞》曰：玉衡星散為椒。《爾雅》曰：檓，大椒。□本草曰：椒，味辛，熱，有毒。主心腹冷氣，除齒痛，壯陽，療陰汗，縮小便。開腠理，通血脈，潤髮，明目。殺鬼?蠱毒及魚蛇毒。久服輕身延年。又能敵穢，凡感楊梅瘡毒者食之俱能消解。烹鮮入調和能殺腥氣。性與鰻鱺相反，多食令人乏氣，十月勿食，赤色者佳，閉口者殺人。喜栽陰處，宜壅河泥，若糞澆則葉焦死。四月開小花，五六月摘青椒入鹽梅及醬瓜內最有風味。

    萵苣

    苣數種，有苦苣，有白苣、紫苣，皆可食。苦苣，野苣也，又名??苣。白苣，葉有白毛，嶺南有之，吳地無此，唯植野苣以供廚饌。所謂萵苣也，本草曰：味苦，冷，微毒。補筋骨，利五臟，開胸膈壅氣，通經脈，止脾氣，令人齒白聰明，少睡。產後不可食，令人寒中，小腹作痛。六月收子，八月下種，十月分栽，冬間以濃糞澆七八次，培壅二三次。三月起土，削皮和鹽入瓷器，切片點茶或入醬作蔬或同難肉煮作羹皆有鮮味。

    茭白

    茭白，一名雕胡，古人有作雕胡飯者。《本草》云：味甘，冷，去煩熱。又云：主五臟邪氣，腸胃痼熱，心胸浮熱，止消渴，利小便。多食令人下焦冷，發冷氣，傷陽道。不可同蜜食。清明前分秧，每科四五根插蒔水田內或池澤邊，不用澆灌，逐年移之心不黑，若犯鐵器則變為野。四五月取葉裹角黍。五六月茭白甚盛，取以和羹，可生啖，唯糟食醋食味佳。

    茄

    茄，一名落蘇。凡三色，或青，或紫，或白。紫為上，青次之，白為下。又有兩形，或尖長如牛角，或渾圓如小瓜。尖長者鬆嫩，渾圓者老而多子。早者四五月生花卽結實，晚者六月始生，九月尚盛，莖高二三尺。隋煬帝名茄子為崑崙紫瓜。昔蔡遵為吳興郡守，齋前種白莧、紫茄以為常饍。種法：九月間劈子淘淨，曬乾藏之，至春布種，以糞水頻澆，常令潤澤。生葉有蝨，每晨去之。合泥移栽，但性畏日炙，須有雨時或夜間栽之。栽宜稀密得勻，太密難長，太稀則日曬土熱，易萎。夏天日日澆水，地宜肥，瘠則少結。一云：種時初見根處拍開，掐硫黃一錢，以泥培之，結子倍多，其大如盞，味甘而能益人。或俟花開時，取葉布過路以灰圍之，結子加倍，謂之嫁茄。或於晦日種莧其傍，同澆灌之，茄、莧俱茂。作羹或燒煮充素饌，或醃，或醋，或醬，或糟，或取小者浸芥辣食，俱佳，而糟、辣二種尤善，唯吾蘇各邑得此法，糟、辣竝宜晚茄。有剝取茄蔕風乾，歲朝和菜花乾食，名安樂菜。

    蘿蔔

    〈胡蘿蔔，附。〉

    蘿蔔，一名土酥。委齋百卉志曰：其葉謂之蕪菁，又名蔓菁，形似菘，可生食，味微辛。劉夢得曰：三蜀之人呼蔓菁為諸葛菜。王奭善營度，子弟不許仕宦，每年止令種火田玉乳蘿蔔、壺城馬面菘，可致千緡。東波詩「中有蘆菔根，尚含曉露清。」蘿白、蔓青實有二種，種宜春，食於夏，其莖紅者為蘿白；種宜秋，食於冬，其莖白者為蔓青。《本草》曰：蘿白，味辛、甘，溫，無毒。煑食下氣消穀，去痰癖，止咳漱，制麵毒。搗汁服，主消渴，治肺痿，能止血消血。與地黃、何首烏同食，令人髮白。子名萊菔，治喘嗽，下氣消食，以衝牆壁。蔓青，味溫，無毒。主利五臟，輕身益氣，子能明目。每子一升可種廿畦，先用熟糞勻布畦內，仍用生糞和子撒種。以疎為良，密則芟之。帶露勿鋤，犯則生蟲。或云以宣州大梨刳去其核，留頂作蓋，如甕子狀，納蘿葡子，以頂蓋之，埋於地中。候梨乾或爛，取出分種，則實如梨圓且有梨味矣。起土洗凈，以刀四破之，或鹽、或醋、或糟、或用鹽汁浸蒸，曬作乾，俱可啖。或酒煮作饌，或肉和作羹，竝亦相宜。別有一種紅皮，鮮如血染，毘陵間有之，京口以上則遍地矣。蘇松嘉湖間絕無，人偶携歸以水漾之為玩。

    胡蘿蔔，形如錘柄。有二種，一種出江南，正黃色，上下相等，長可八九寸。一種出江北，赭黃色，上細下粗，長僅四五寸。味甜，《本草》曰：味甘，平，無毒。主氣利腸胃。種宜潮沙地，六月下子，七月分栽；七月下子，八月分栽。喜糞澆，九十月起土。和羹，或切段、或界絲竝曬乾。或長條線穿挂簷下風乾，食有風味。

    芋

    芋，名土芝，一名蹲鴟。芋數種，叢生，有水芋、有旱芋。大者為魁，小者為子。荒年可以度饑。《本草》曰：芋，味辛，平，有毒。主寬腸，充肌膚，滑口。久食令人□勞無力，冬月食之不發病。紫芋毒少，青芋毒多，野芋殺人。《廣志》曰：君子芋，大如斗魁。青邊芋、淡善芋，大如瓶，少子，葉如撒蓋，緗色，紫莖。《孝經援神契》曰：仲冬，鼎星中，收莒芋。米均曰：莒，亦芋。《風土記》曰：博士芋，蔓生，根如鵞鴨卵。《莊子》徂公賦芋。杜詩：園收苧栗。苧栗，果木也，誤以為芋，非。唯相傳昔人有擁爐煨芋詩：深夜一爐火，渾家團圞坐，煨得芋頭熟，天子不如我。則此品可當南面王樂，豈獨禦窮哉。有老僧築芋為塹，以度凶歲，人多賴之。種法：先擇善種，於南簷掘坑，以礱糠鋪底，將種放下，用稻草蓋之。至三月間取，埋肥地，苗發數葉，移栽近水處。區行欲寬，寬則過風。芋本欲深，深則根大。壅以河泥，或用灰糞。霜降捩葉，使液歸根。吳中所種最大無過茶甌，粵東西則有大至十斤者。切片火炙亦佳。小芋叢生大芋身，俗呼芋妳，和雞肉煑及烹素饌皆堪啖。

    山藥

    〈香蕷、落花生，附。〉

    山藥，一名藷。《負暄雜錄》曰：山藥，本名薯蕷，唐代宗諱豫，改名薯藥，宋英宗諱曙，遂名山藥。《本草》云：一名山芋，泰楚名玉延，鄭越名土藷，一名脩脆，一名兒草。《異苑》云：掘取山藥，默然則獲，唱名便不可得，植之者隨所種之物而象之。兩廣山中最多，有重至二三十斤一條者。種法：先將肥地鋤鬆，作坑，揀取美種，竹刀切段約二寸許，臥排種之，覆土五寸許。旱則以水澆之。如欲壅培，勿犯人糞，須以牛糞及用麻籸。既生苗蔓，以竹扶之。或云：霜降收子，種之亦得。若以足踏根，亦如之。古稱最大者曰天公掌，次者曰拙骨羊。今吳中所稱賞，遠曰濟寧，近曰嘉定。嘉定雖小於濟寧，而味更甘香，他土種者皆不如也。

    香蕷，味淡甘，大者如雞卵，小者如彈丸。種法：於二月用極鬆地，掘土成溝，入種，用雞糞灰密蓋。夏則發藤，以竹引之，十月起土。煮數滾食，士庶家俱用點茶。

    落花生，藤蔓莖葉似扁豆，園花落地，一花就地結一果，其形與香蕷相似。亦二月內種，喜鬆土，用隔年肥灰壅，宜栽背陰處，秋盡冬初取之。煑食味甚甘美，人所珍貴，若未經霜則味苦難入口。與香蕷、山藥俱出嘉定瀕海之地者佳。

    紫蘇

    〈白蘇，附。〉

    紫蘇，莖葉俱紫，嗅之有香。《本草》云：味辛、甘，溫，無毒。解蟹毒，主下氣，除寒中，解肌毒發表。治心腹脹滿，開胃下食，止腳氣，通大小腸。煑汁飲之。二月下子，四月分秧。初種先澆河水，俟活澆糞水，不可用濃糞。十月收子。伏天摘其莖葉，入梅醬，頃刻紅如染血，撈出曬乾，拌糖，名梅蘇。凡糖醋蜜梅及瓜薑諸蔬品，竝需之。十月收子。

    白蘇，莖葉俱淡綠色。種法與紫者同，其性喜糞，須頻澆，只收子，味淡而鬆脆，作糖纏食，佳。別有野蘇，斫取煎湯盥浴亦有香氣，子細而黑，不可食，亦無用。

    薄苛

    薄苛，一名薄荷。《本草》曰：味辛、苦，氣凉，性溫，無毒。主傷、頭腦風，發汗，通利關節及小兒風涎，驚風壯熱。乃上行之藥，病新瘥人食之，令虛汗不止，猫食之即醉。出吾郡學宮前，城中有臥龍街，而郡學為龍首，故又名為龍腦，其香味較他處產者果勝。法宜於清明內取舊根發芽者，不甚喜肥，止用清糞澆三四次，小暑後斫青頭。亦可泡湯，曬乾尤妙，或作糖纏，或入糖蜜脆梅，或澆糖成片，名薄苛糖，皆能佐酒。

    薑

    薑，苗高三尺，葉似箭竹葉而長，兩兩相對，苗青根黃而無花實。《論語註》曰：通神明，去穢惡。晏亨復曰：薑桂之性到老愈辣。《本草》曰：生薑，味辛、甘，氣微溫，去皮則熱，留皮則溫。主傷寒頭痛，鼻塞，咳逆上氣，止嘔吐，入肺開胃，益脾，散風，治痰嗽。無病人夜不宜食，蓋夜氣宜靜，而薑能動氣故耳。乾薑，味辛，溫熱，無毒。主胸膈欬逆，止腹痛，霍亂，脹滿，溫中。種法：宜於三月耕熟肥地，作畦種之，隴闊三尺，以便澆灌。培以蠶沙，或將灰糞壅之，待芽發，揠去老根。上作矮棚，以防日曬。秋社採之，遲則漸老成絲矣。小雪前後，將種曬乾，掘窖藏之，裹以糠粃，免致凍損。來春種之，其利益倍。諺云：養羊種薑，子利相當。早採剝白醋食極鮮，或醬食可接新，老薑和羹能解腥氣。

    韭

    〈薤，附。〉

    韭，叢生，葉細而長，近根處白。《周禮》醢人，其實韭葅。《爾雅》山韭，茖。《曲禮》韭曰豐本。《委齋百卉志》曰：韭是菜鍾乳。昔《南史》周顒清貧，終日長蔬。王儉謂顒曰：卿山中何所食。答曰：赤米，白鹽，綠葵，紫蓼。文惠太子問顒，菜中何味最勝。曰：春初早韭，秋末晚菘。《本草》曰：韭，味辛、微酸，氣溫，性急，無毒。不可與蜜同食。歸心，安五臟，除胃熱，下氣，補虛，充肝，利病人，宜常食。冬月用根研汁飲之，下膈間瘀血。小兒初生灌之，即吐惡血，一生少病。未出土時為韭黃，食之滯氣，今烹饌中多用之。種法：有用韭子，於二七月間先鋤肥地成隴，其土須極細，以碗合地上作範，布子範中，用草把蓋，將水澆溼，上覆乾灰，不可渴水，候出為度。有種根，宜於八月種，後須用河泥壅四圍，冬間土凍，培之尤妙。正月上辛，埽去陳葉以耙耬起，下水加糞。高至三尺，然後翦之。至冬移根，藏地窖中，培以馬糞，氣煖即長，其葉黃嫩謂之韭黃，又名凍韭，又名韭芽，唯崑山圓明者味絕勝，價亦貴，百里外便艱得，視為奇品。和醬與生肉，用麪作皮熯熟，名韭餅，味極可口。

    薤，似韭。《本草》曰：味辛、苦，氣溫，無毒。主金瘡瘡敗，諸瘡，中風寒，水腫。生搗熟塗之，與蜜同搗，塗湯火傷甚効。歸心，去水氣，利病人，止久痢冷瀉。齊田橫門人為薤露之歌曰：薤上露何晞，明朝還復落。種法：與韭同，二三月種，每尺一本，葉生則鋤。

    葱

    葱凡四種，山葱、胡葱入藥，東葱、漢葱可食。似蒜，能消五穀。《本草》曰：味辛、溫，無毒。主傷寒寒熱，頭痛如破，發汗，中風面目浮腫，喉痺不通，安胎，利五臟，歸目，除肝通，利大小腸。多食昏人神，忌與蜂蜜同食。能和羹，又名和事草。種不拘時，先去冗鬚，密排種之，雞糞培壅。或以子種，來春移栽。

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