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德国人最注重每天这顿晨餐，他们认为从头一天晚餐到第二天清早，中间相隔十小时以上，出门工作之前，若是没有一顿充实的早餐，就是勉强支持到中午再进餐，对于精神体力耗损如何，也就可想而知了。在台湾十有八九的人，都有吃早点的习惯。比较洋派的人士，早点离不开鸡蛋、牛奶、乳酪、面包。一般人的早点也不外烧饼、油条、馒头、豆浆、稀饭等。笔者一向是主张吃早点，而且早点要滋养耐饥的。旅台日久，每到冬季吃早点，就想起内地的白汤面来。我在旅居扬镇期间，入乡随俗，每天都到茶馆吃早餐。尽管茶馆里点心花色很多，同去朋友有人叫包饺，有人要锅饼烧卖，我是必定要碗白汤面。不过面的种类，浇头花色天天变更，换换口味以免吃腻。
白汤面顾名思义，一定是玉俎浆浓以汤取胜了。煮白汤面的原汤，是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，所有骨髓都渐渐融入汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓。据富春茶社老板陈步云说，煮这浓汤，厨行术语叫“吊”，各有窍门秘不传人。有的另放羊肠，有的把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮好，再把虾子包拿掉。手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都有它自己独特风味，一般家庭是没法子仿效做的。所以要吃上等白汤面，一定要到茶馆去吃，其道理在此。
好啖的朋友都认为白汤面是扬州所独有，我在扬州时世交前辈许云浦总是请我到青莲巷的金魁园，并约了金魁园的财东李振青跟盐务方面岸商潘锡九吃早茶。许云老知道我爱吃白汤面，头一天就跟李振青关照金魁园灶上，李住金魁园对门，又是金魁园房东，所以这餐白汤面是加工精制，鳟羹鹅脍，豪润芳鲜，腴而不腻。
潘锡老是扬镇有名的美食专家，两杯早酒下肚逸兴遄飞，问我吃过这样美味的白汤面没有。我说：“泰县大东酒楼的 螯膀汤面，镇江繁华楼的脆鱼挂卤都自夸味压大江南北，但比起今天的白汤面似乎要稍逊一筹。不过前年我在安庆的醉仙居吃一次斑鱼肝煌鱼片双浇白汤面，似乎跟金魁园玉食珍味难分轩轾，可以比美。”潘听了哈哈大笑，认为我是知味之言。潘说：“白汤面是扬镇人给它起的小名，源出皖省，是安徽贵池吴应箕先生研究出来的，本名徽面，自从清军南下扬州屠城后，由安徽人把白汤面的制法传到扬州而驰名的。安庆是白汤面的发源地，正宗法乳，还能差得了吗？白汤面除了吊汤有独特手法外，光面的名称就有二十多种。汤面有寸汤、宽汤、全鸡汤、免杂之分。面的大小又有饱面、宽面、窄面、一窝丝、扣面、大连、中碗、重二、三呆子、面结儿。煮面又分清水、锅挑、大煮之别，此外面的做法又分卤子、干拌、煨面、炒面、锅面、脆面、两面黄加汁、过桥、免浮油、免青、免红、空红种种名堂。至于面上的浇头更是多达五六十种，客人常点的不外火腿，分中腰、脚爪、板凳桩；肴肉又分眼镜子、玉带钩、天灯棒；还有脆火（脆鳝鱼火腿）、脆鳝、鸡火（鸡肉火腿）、鸡脆（鸡肉脆鳝）、鸡丝、鸡脯、鸡翼、鸡脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、卤鸭、鸭舌、鸭腰、腰花、虾仁、虾腰皮 螯、虾 螯、蟹黄、蟹肉、 螯、脆鱼桂油、脆鱼软兜、脆鱼回酥、脆鱼片、炒鱼片、脆鱼卤、刀鱼、熏鱼、斑鱼肝、野鸡、野鸭、风鸡、腊鸭、盐水蹄、水晶蹄、大肉、拆肉、羊肉、羊膏、冬笋、雪笋、咸菜肉丝、糖醋丝面筋、三鲜、五丁、麻酱、香椿、茼蒿、药芹、枸杞、芦蒿等荤素浇头，真可谓五蕴七香各具其味。一桌坐上十来位客人，花样百出，各点所嗜，侍候堂口的堂倌都是... -->>
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