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平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，就大不相同了。天津有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。
贴饽饽熬鱼
天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河、新开河的交汇点，盛产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，更会吃鱼虾海鲜。不管有多少冗刺的大鱼、小鱼，天津老乡们夹一块往嘴里一放，不一会儿就把鱼肉理得干干净净，把鱼刺吐出来了。既然爱吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面，都堪夸是一等一的高手。
天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上。首先把鱼开膛，取出内脏，冲洗干净，在鱼背上斜划两三刀。下锅的鱼是什么种类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高低了。鱼收拾干净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然后捞起把整条鱼糊上一层干面粉（北方叫薄面），放入油锅里煎。煎鱼用油多寡要恰到好处：油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩；油太少因为干面的关系，容易巴锅。鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱，放上葱、姜、盐、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全部吸入鱼肉，就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。
所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水糅和成团，捏成巴掌大小的饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖儿，等到鱼熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫“贴饽饽熬鱼一锅熟”，润气蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，也觉得分外好吃啦。在天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷儿。
烙饼卷蚂蚱
“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱的。卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来烙，有人喜欢吃面粉掺棒子面儿的混合面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋道挡口呢。
天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温乎水，和好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然后盘成螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软好吃。
烙饼的火候更要拿捏得准：火大变成了乌焦巴弓；火小烙的时间拉长，饼让风嗞干得转硬也不好吃。火候用的得当，烙出来的饼外面微焦，里面松软，才算合格。
平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蚱到了秋凉产卵期，一肚子都是蚂蚱子儿，公蚂蚱没人吃，专拣带子儿的雌蚂蚱，摘去翅膀，掐下大腿，专留一兜子儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，捞起沥去了油，撒上细盐，用葱花、酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津话讲那才要多美有多美呢！
当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗嘴，他说炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请他上义顺和吃俄国大菜，他都不去。虽是句笑谈，可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦。
嘎巴菜
“嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱的早点。嘎巴菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点汤，加五香、生抽勾好了芡，盛在大锅里用文火保温。嘎巴菜是小米面、绿豆粉混合摊成的薄饼，切成二寸长、一寸宽的菱形块，然后焙干，要吃的时候，用漏勺盛着放在锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎巴菜了。
战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎巴菜起家的。据张大爷说，早先他祖父在法国教堂前卖嘎巴菜，有位石家庄皮货老客天天来吃。有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前，等把那位老客连撅带掐救醒过来，敢情老客是皮货销完，遇着腥赌，一夜之间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去。祖父心肠一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快回家。过了两年，忽然有人给带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁最鲜，所以价钱最贵。原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他出来闯练闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点儿客死异乡，四麻袋口蘑丁，也不过聊表感谢当年援手之德罢了。从此张家的嘎巴菜，每天就改用口蘑丁熬汤啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都觉得除了鲜美味厚外，还带点卤煮鸡的湛香，别家卖的嘎巴菜如何能跟他家来比呢？所以不几年老张家大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。
笔者吃过他家的嘎巴菜，的确与众不同，是否还用口蘑熬汤就不得而知了。
武汉三镇的吃食
武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎斗，已是兵家必争之地。从地形上来说，地处九省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，靡不悉备，可以比美上海。因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指出哪家是真正湖北馆子。当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家而已。
汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大宴小酌，各不相扰。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐则潮汕淮扬兼备。潮州厨师做鱼翅是久负盛名的。大吉春的大虾焗包翅，一般吃客都公认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然后再用明虾来焗，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢点一只大虾焗包翅。那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不到在汉口能吃到真正的家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”
“蜀腴”，顾名思义当然是四川口味的菜馆，老板刘河官是四川成都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红。民国二十年左右，在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来河官年事渐高，就不大亲自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神，不吝一显身手。
他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的。他先把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀释，加盐、糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水变成鲜而不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有关肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做得恰到好处还真不容易。笔者在蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉老，就是汤里沫子多，始终没摸到这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛肉，并且将其列为大风堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜。这道菜先把青豆研得极细成泥，脂油、白糖熬成糖浆，然后把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把泛在上面的浮油滤净起锅，用大瓷盘子盛起上桌，翡翠溶浆，细润柔香。这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一口不单嘴里起泡，甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅碗，就是利于早点散热，不会让客人把舌头烫了还有苦说不出呢！记得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，愣是把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大煞风景。
汉口满春有一家福建酒馆叫“四春园”。他们自夸灶上掌勺的头厨是从福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州，可算首屈一指的饭馆，从前有句俗语：“到福州没吃过广裕楼的菜，算白来一趟。”可见广裕楼在福州牌匾有多硬了。不管四春园的大师傅是否真是广裕楼出身，可是做了几道福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼汤，然后把两斤重未下过蛋的雏鸡收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客。原汤原汁，自然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐的味道，自然是有天壤之别了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖公署办公厅主任陈光组，最爱吃珠蚶里的蒜瓣，我们有时同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加双份蒜瓣，他专吃蒜瓣，我专吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你们两人可算同餐异味了。”何、陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，令人有不胜今昔之感。
民国二十年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一家冠生园，跟着武昌也开了一家冠生园分店。广东菜时鲜以生猛是尚，一般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不逊川贵，冠生园特地为嗜辣客人研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健饭。原本冠生园早晚两市，辣椒酱本是配碟不计价的，后来反而变成每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带回家去品尝呢！
我因为不时光顾冠生园，跟这家主持人阿梁渐渐成了朋友。有一天阿梁特地请我去消夜，吃正宗鱼生粥。他说吃鱼生一定要新鲜鲩鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸藠头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算配料齐全。然后用滚开白米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃。粥烫、鱼鲜、作料香，这一盅地道鱼生粥，比此前所吃鱼生粥，味道完全不同。来到台湾后，所有吃过的鱼生粥，没有一家能赶上阿梁亲手调制的鱼生粥的味道，醰醰之思，至今时萦脑海。
醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸儿，不十分起眼儿，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾的云南馆子，最早有金碧园，后来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾的云南馆子一律用“园”字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对“园”字特别偏爱。
现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子不点个大薄片，人家会以为你是“怯勺”似的（北平语“傻瓜”的意思）。不过当年的醉乡虽然是云南馆子，可没有大薄片，因为早先大薄片是云南乡间粗菜（所谓庄户菜），后来由李弥将军誉扬提倡，才大行其道的。
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