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笔者全家老幼对于蛋类都兴趣极浓，有所偏嗜，所以每天鸡蛋的消耗量也比较多。当年在北平只要卖鸡蛋的在门口一吆喝“大油鸡子儿”，十回九不空，总得照顾照顾买上十枚二十枚鸡蛋。自从来到台湾，亡友顾元亮兄说：“年过花甲的人，吃鸡蛋每天最好以一枚为限，蛋黄最易增厚胆固醇，尤应禁食。”听了他的忠告，再看看各种医学的书刊，也是谆谆劝导步入中年的人，总以尽量少吃蛋黄为是，所以，虽然没有像元亮兄那样避之若魅，可是蛋的消耗量确也不像从前那样畅旺了。
台湾自提倡以化学混合饲料喂养“来亨”、“芦花”、“洛岛红”等各式各样舶来鸡种后，生蛋率固然是大大提高，可是鸡蛋壳变得其薄如纸，一碰就裂，只有“洛岛红”所生的鸡蛋映红柔润，近似内地的油鸡子儿，蛋壳也比较坚实。养鸡专家一再声明，鸡蛋不论红壳、白壳营养价值完全相同，市上红壳蛋每台斤价格要比白壳贵上两块钱，可是买红壳蛋者还是大有人在，究竟什么道理，咱也“莫宰羊”了。不过在心理上总觉得蛋壳既然易裂，蛋的营养成分必定是红胜于白的。
卵生动物所下的蛋，大小之别真是判若霄壤，经常见过的壁虎蛋、蛇蛋、麻雀蛋、鹌鹑蛋都比鸡鸭蛋为小。至于大一点儿的呢，笔者所见过的鳄鱼蛋比鸭蛋要大一倍，至于鸵鸟蛋，算是蛋类之王了，也是笔者所见最大的了，其大小比初生的婴儿头颅还要大上一两号。舍下有一枚鸵鸟蛋，放在多宝格里用紫檀雕花架子架起来，蛋壳晶莹似玉，白里透红，毛孔斑斑，厚有二分，敲起来声如玉振，大概为了便于陈列，尾部凿一小孔，早把黄白倒出。最先还不知是什么动物所生，如此之大，后来在台北动物园，看到鸵鸟所生的蛋，才知道当年舍下所藏巨型的蛋，敢情就是鸵鸟生的。
因为爱吃蛋的关系，所以对鸡蛋炒饭也有偏嗜。在台湾，笔者到嘉义服公，因为人地生疏，曾有连吃七十二顿鸡蛋炒饭的记录。朋友说餐餐蛋炒饭，恐怕肠胃受不了，可是我饮馔怡然，丝毫没受影响。广东最讲究吃炒饭，不光要加虾仁、冬菇、干贝、云腿、腊肠、叉烧，甚至还都是有说词的。
梁均默（寒操）先生生前认为，吃蛋炒饭最好是用广东增城县出产的“红丝苗”稻米，香软柔润，松散而不黏滞，煮粥炒饭都属上选。笔者曾听舍亲王慕蘧讲过用增城红丝苗煮饭，他不用配菜，就可以连吃两碗白饭，他的尊翁萼楼先生做过增城县县知事，他当然是吃过稻米中最名贵的红丝苗的了。吃鸡蛋炒饭虽然红丝苗可遇而不可求的，可是米最好要用“小站稻”、“西贡”、“暹罗”、台湾“在来”一类的米煮饭才对，至于黏性较重的上海大米、此地的蓬莱米，用来炒饭一团一球，既难炒透，更难入味，那还不如吃碗白饭来得爽口。
米的本质固然重要，而蒸煮技术更不可忽视，南方煮饭是米洗好加适量水来煮熟，所以又叫做焖饭。北方煮饭先将米下锅煮软到八分熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以又叫捞饭（蒸饭）。鸡蛋炒饭最要紧是米粒松散，捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年有一套鸡蛋炒饭的哲学，用冷饭炒出来的饭滋味与用热饭炒的就完全两样。冷饭成团打散要用锅铲来按，忌用锅铲来切，葱花要煸得透，鸡蛋跟饭先要分开来炒，然后再混合炒，否则蛋饭冷热有差，能够减低香味。鸡蛋炒饭最讲究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒转硬发焦，不但费牙口，而且不容易消化。
从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”，这家的炒饭名叫“上汤炒饭”，在广州市首屈一指，做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤，让鸡汤鲜味沁入米内，同时也免得饭粒焦硬。可是别家模仿来做，就没有他家来得干湿适度、松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫“金裹银”，金缕黄裳，色胜于香，如果加点火腿屑方能蛋香味透，单单金裹银登盘荐餐，反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢！陈延年兄有一套精研鸡蛋炒饭、经验理论相辅相成的炒法，可惜英年早逝，他那套鸡蛋炒饭的心法，也就湮没不传了。
纯粹以蛋为主体的菜，除了北方馆的熘黄菜、四川馆的烘蛋外，最令人难忘的是河南馆的铁锅蛋。北平厚德福，跟廊房头条第一楼的玉楼春，是北平两家著名的河南馆子。糖醋瓦块鱼，两家做的都好，铁锅蛋则玉楼春做不过厚德福，铁锅墨黑油亮吱吱地响，一掀锅盖儿，炙香四溢，蛋更蓬勃怒... -->>
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