清宫膳食 (1/2)

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    中国历代皇朝，对于宫廷饮食记载，大都约而不详。例如元代“饮膳太医”忽思慧编纂的《饮膳正要》，虽然是一本皇家饮食的著述，也是中国饮食文学中唯一的官书。不过因为蒙古人生长在平沙无垠大漠地带，饮食习惯，限于环境，日常以牛羊、野味、酪浆为主；后来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉、獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦。

    北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用火烘，在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。

    明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后树之先谟，所以后世子孙，对于饮馔方面，倒还没有灵肴千种、筵醑晏晏、穷极恣飨的情形。明代到了末几代皇帝，多半骄奢淫逸，沉迷酒色，又笃信一般道家术士炼汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔飧馐膳，顿顿离不开药物入馔，什么老山人参炖雏鸽、五味地黄煨猪腰、陈皮子姜煲羊肉、枸杞杜仲汆鲤鱼……当年随园老人袁子才说：“明朝宫中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，可以说把明代宫廷膳食刻画入微了。

    清代宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详，可是到了乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌其详地注录列档，甚至每天用膳时刻、膳品名目、用料分量、烹调方法、治膳厨役姓氏、临时加传膳品名目、用膳余馂分赏何人，也都逐一记录入册。

    曹锟当选大总统后，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹元参在光绪末年曾充太医院医官，据他说清宫御膳房所列各官膳食单（包括后妃及分宫阿哥公主在内），都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避忌甚多，如有不妥，太医院要随时提出，加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形，遇有大小病痛，太医们进宫请脉时，可以有个参考，便于下药。

    曹元参初到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治、康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为主，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鲞鲍，蔬菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃愊无华、不尚虚矫、崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋宫，撤乐减膳，食不逾八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说，道光每天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。

    有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清宫进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘碗盏，总有二十多样一桌。

    同治元年（1862）十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那时候她已经是母仪天下、垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添筹大膳桌，铺黄膳单（即黄餐巾桌布），计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜，大碗菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝，中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参，碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、酱萝卜、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品，所用材料，除了燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一... -->>

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